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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Segundo no comando

Manter o padrão da assinatura de chefs consagrados e resolver pepinos são as funções dos sub-chefs.

Em meio a panelas, cozinheiros e pedidos do salão, eles ainda têm de ser o braço direito da estrela principal, o chef. Não é fácil a vida do segundo no comando nas casas de alta gastronomia no país. Com apreço ao ofício e movido a novos desafios, eles encaram a desafiante função.

Fotos: Divulgação

Tartar de Vieiras, criação do sous chef Flavio Myamura para o Eñe

"No começo, meu trabalho era reproduzir as receitas que me passavam, tinha somente de manter o padrão e a organização da cozinha. Hoje, já consigo imprimir criações minhas", diz Flavio Myamura, sub-chef dos irmãos Sergio e Javier Torres, da grife gastronômica Eñe.

Enquanto os irmãos catalães comandam o badalado Dos Cielos em Barcelona, Myamura, de 25 anos, divide-se entre as unidades do Rio e de São Paulo para acompanhar o ritmo das casas e o trabalho de 30 funcionários.

Myamura vivenciou a função pela primeira vez no D.O.M. "Ser sub-chefe do Alex Atala foi mais fácil, pois ele prepara a maioria dos pratos. Ficava responsável por eventos e atividades especiais, como pratos para fotos", comenta.

Num desses eventos, trabalhou com os irmãos Torres, conquistando a admiração de ambos. O jovem sub-chef tinha pedido para deixar a cozinha de invenções brasileiras de Atala para estudar e trabalhar no exterior quando veio o convite dos espanhóis em 2006. Desafio aceito, sua primeira função foi apresentar ingredientes e preparos brasileiros aos espanhóis e coordenar a montagem das equipes.

Juntando os sabores nacionais com as técnicas espanholas, o restaurante é sinônimo de sucesso em ambas as cidades. A cada dois meses, um dos gêmeos vem ao Brasil para acompanhar o empreendimento de perto. A situação leva Myamura a se sentir, às vezes, em meio a um jogo de facas. "Quando eles estão presentes e vão direto nos meus substitutos, vem uma avalanche de reclamações de todos os lados", diverte-se.

Engrenagem azeitada


Os chefs Reginaldo Lopes e Roland Villard comandam a gastronomia do Sofitel

Quem poderia imaginar que o famoso restaurante francês Le Pre Catelan, sob a batuta do chef Roland Villard, tem um toque de Baixada Fluminense nas suas receitas? Dedo do sub-chef Reginaldo Lopes, de 59 anos. "Acredito que a função exige um bom potencial de liderança e foco periférico em todas as áreas da cozinha", explica o morador de Saracuruna, bairro em Duque de Caxias.

Lopes começou como segundo cozinheiro há 20 anos no Hotel Sofitel. Auxilia Villard há sete. Junto do badalado francês, comanda toda a gastronomia do empreendimento, do serviço de quarto às cozinhas dos dois restaurantes - lá funciona também o Atlantis -, além dos inúmeros eventos lá organizados.

Estoque, avaliação, pessoal. Lopes pega no batente em todas as áreas enquanto Villard dedica-se aos novos projetos do grupo. O chef destaca a importância de ter alguém de confiança no "terreno" da guerra diária da gastronomia. "Lopes é uma importante peça da nossa tropa de elite, capaz de cumprir todos os novos desafios apresentados", comenta.

Quando está na cozinha do Le Pre Catelan, o sub-chef supervisiona o preparo dos pratos quentes e trabalha com o chef de partida, que recebe os pedidos do salão. Mas o seu xodó são eventos como a Feijoadíssima, servida aos sábados. Ele acompanha da preparação do primeiro caldinho até o serviço final para garantir uma execução sem erros.

Sombra ou água fresca?

O fato de não estarem assinando o cardápio e passarem muitas vezes despercebidos pelos clientes não é o motivo maior de preocupação. Lopes não pensa em disputar o caro metro quadrado da zona sul carioca para abrir um restaurante, pelo contrário. "Pretendo no futuro atender à comunidade do bairro e mostrar alguns dos sabores feitos aqui" argumenta Lopes.

Por ser o responsável pelo Eñe no Brasil, Flavio Myamura cita as funções do chef principal como as que mais lhe agradam na rotina. "A liberdade de poder testar pratos próprios e o contato com os clientes são os pontos altos do trabalho" diz o criador do tartar de Vieira com calda de beterraba presente no cardápio. Já o inevitável fato de a fama e o crédito dos pratos irem para os chefs, ele tira de letra. "Isso faz parte", diz Myamura, que sonha em ter uma casa só sua quando chegar a hora. "Tenho só oito anos de cozinha, quando crio algo, vem algo da cozinha espanhola. Eu gosto muito, mas não é a minha essência, não sei se quereria isso num restaurante meu. Ainda preciso aprender mais".

Atualizado em 7 Ago 2012.

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