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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Um passeio pela España

A paella é um dos pratos mais tradicionais da cozinha da Espanha. Veja dicas de como prepará-lo.

Foto: Getty Images


Quero propor aos nossos leitores uma viagem pelo belo e delicioso Mediterrâneo.
Como chef espanhol que sou, vou começar pela casa. Vamos viajar por todas as 17 regiões espanholas, seu povo, costumes, paisagens e, principalmente, sabores. Faremos do mesmo modo com todos os outros países que estão em volta deste magnífico mar.

A imagem da Espanha é muito marcante para o mundo, tanto na cozinha como fora dela. Os toureiros, o sapateado flamenco, gênios como Picasso e Gaudí nas artes são referências desta força. Desta mesma forma estão presentes, em qualquer canto do mundo, apetitosas paellas e sangrias que hoje são um prato e uma bebida obrigatórias nos restaurantes espanhóis pelo mundo, assim como naqueles especializados em frutos do mar.


Há aproximadamente cem anos, famílias espanholas começaram a cruzar os oceanos em busca de uma vida melhor, e traziam consigo muita disposição para o trabalho e um item que poucos povos têm tão aflorado como o espanhol: o prazer da mesa.

Alguns procedimentos da cozinha espanhola semelhantes a outros países ibéricos e mediterrâneos se incorporaram aos hábitos brasileiros. O uso do azeite de oliva, por exemplo, não somente como tempero mas como base para frituras, é um hábito espanhol.


O uso do alho na cozinha tem a mesma origem e hoje não é desprezado nos pratos brasileiros. Os pimentões, originários daqui da América, só foram introduzidos na culinária brasileira depois de terem sido incorporados nos pratos da mesa espanhola.

Resumindo, um povo com tanta ânsia de "mesa" só poderia produzir uma cozinha farta e simples como a espanhola (leia-se: cozinha tradicional): simples, porém muito diversificada.


Minha ideia aqui não é passar receitas. O que quero fazer é dar as dicas que uso no dia a dia para que, quando vocês fizerem os pratos que vou descrever, vocês ficarem com um sabor diferenciado. Poucos países tem um "prato mundial" e, como já falei, ela é o símbolo da cozinha espanhola. Vou dar algumas dicas para fazer a paella.


Em primeiro lugar, quando o tacho ou a panela já estiverem aquecidos, coloque o azeite, frite os camarões que serviram para a decoração e reserve-os, ou seja, você estará aromatizando o azeite. Frite também as tiras de pimentões neste mesmo azeite e reserve também. Comece sempre com os frutos do mar crus. Como o polvo é um ingrediente bastante duro e não vai chegar ao cozimento durante a execução da paella, cozinhe-o antes em bastante água até estar macio, e aproveite a água do cozimento dele no preparo do arroz. Se faltar líquido, coloque um fundo de peixe. Não coloque água pura nunca.

Espero que vocês gostem da gastronomia espanhola e não se esqueçam de um hábito espanhol que poderíamos começar a colocar em prática aqui no Brasil: a sagrada siesta. Bom apetite!

Quem é o colunista: Uma pessoa caseira, dedicada e simples em tudo.

O que faz: Sócio e chef do restaurante Fulana em São Paulo; administrador e diretor da Casa de España de São Paulo.

Pecado gastronômico: Jamon (presunto cru espanhol).

Melhor lugar do mundo: Minha casa.

O que está ouvindo no carro, iPod, mp3: Dani Macaco e U2.

Fale com ele: [email protected]




Atualizado em 7 Ago 2012.

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