Coloridos, com surpresas e uma infinidade de sabores, é nessa época do ano que os chocolates invadem as prateleiras dos supermercados. Mas, com o preço nada doce dos modelos industrializados, aderir às opções feitas em casa é uma boa forma de economizar dinheiro, dar originalidade aos seus presentes de Páscoa e ainda faturar uma graninha extra.
Para ajudar você nessa empreitada, o Guia da Semana recorreu aos conselhos do chef pâtissier Diego Lozano, especialista em chocolate, para ensinar como produzir ovos e bombons em casa. Pegue um caderninho, reúna as dicas e mãos na massa.
Materiais
Para montar sua própria fábrica de chocolate, o ideal é ter em mãos duas espátulas - sendo uma de raspar, daquelas usadas em chapas de lanchonete, e outra reta, compradas para alisar bolos e sobremesas. O termômetro digital é fundamental para controlar a temperatura e o resfriamento do chocolate, e sai em média R$ 30.
Na hora de comprar as formas que servirão para os bombons ou ovos de chocolate, duas são as variedades mais procuradas. A primeira é feita de policarbonato, custa entre R$ 60 e R$ 120, tem maior qualidade e apresenta uma durabilidade mínima de três anos. A outra é feita de PVC, um material mais simples e de uso praticamente descartável, mas seu custo é a partir de R$ 2.
Como o alumínio é um bom condutor de calor e a madeira não é higiênica para trabalhar com alimentos, o recomendado é você ter uma bancada de granito ou mesmo um pedaço do material. É por cima dele que o chocolate derretido vai resfriar e ficará no estado ideal para entrar nas formas. Para completar, reserve um espaço no refrigerador.
Chocolate
Com uma infinidade de barras de chocolate nacionais e internacionais nos supermercados e doçarias, a escolha vai depender muito mais do seu paladar e bolso. Com os sabores ao leite, amargo ou branco, não é necessário acrescentar ingredientes, basta derreter e trabalhar com o produto.
Para não confundir o chocolate para bombons e ovos e o chocolate usado em cobertura de bolo, é preciso conferir na embalagem a sua utilidade. Fuja das barras que, em seu ingrediente, levam gordura vegetal hidrogenada, pois a qualidade final do chocolate é inferior.
Preparo
Confira agora o todo o processo de produção. Com ele você pode optar por fazer tanto bombons quanto ovos de chocolate.
Derreter
O método mais rápido e confiável para derreter o chocolate é no micro-ondas. Para isso, basta picar bem o chocolate em uma vasilha, ajustar a potência do aparelho para a média e ir aquecendo de 30 em 30 segundos, retirando a vasilha nos intervalos para mexer. Demora cerca de quatro minutos e tem seu término quando o chocolate estiver completamente derretido.
| Dicas |
 As trufas nada mais são do que bombons recheados de ganache, um creme de chocolate modelado manualmente, coberto com chocolate pré-cristalizado e cacau em pó. Para fazer os cremes trufados, utilize bebidas alcoólicas como rum, conhaque, whisky ou vodka e dê um sabor especial ao bombom.Para incrementar o chocolate, use as frutas oleaginosas (castanha, amêndoas e avelã). Acrescente pedaços na pré-cristalização ou despeje dentro das forminhas.Com recheios dos mais diversos, alguns podem ser comprados prontos e facilitar a sua vida. Esse é o caso do doce de leite, marshmallow e leite condensado. |
No fogão, o derretimento tem que ser feito em banho-maria. Neste caso, a água da panela não pode ferver e tem que atingir até 60 graus. A dica é usar o termômetro, ou desligar o fogo quando começar a formar bolinhas de ar no fundo da panela. Nesse caso, o tempo médio é de dez minutos.
Fique atento para o ponto de derretimento do chocolate, que deve ficar entre 45º e 50º. Ultrapassando disso, o chocolate queima, muda de sabor e fica pastoso ou granulado, impedindo seu manuseio.
Pré-cristalizar
Depois do derretimento é preciso fazer a pré-cristalização, popularmente conhecida como choque térmico. Esta técnica vai fazer com que o chocolate depois de líquido endureça novamente.
Em uma mesa de granito, despeje o chocolate derretido sobre a mesa e mexa até que ele atinja uma determinada temperatura. No chocolate branco, ela está entre 27 e 28 graus; no chocolate ao leite, entre 28 e 29 graus; e o chocolate amargo entre 29 e 30 graus. Quanto atingir a temperatura ideal, você retorna o material para a vasilha e pode trabalhar com ele em bombons, ovos de páscoa, banhar uma trufa ou mesmo em pão de mel.
Rechear
Aqui mostraremos como é o processo de recheio de bombons, semelhante ao realizado em ovos de chocolate. Despeje o chocolate pré-cristalizado em forminhas, preenchendo toda a sua cavidade. Faça uma leve vibração nas formas para que não fique nenhuma bolha de ar. Depois disso, é só virar a forma de ponta-cabeça para que o chocolate escorra e reste apenas uma camada bem fina na forma.
Deixe a forma fica na geladeira por cerca de cinco minutos, retire e aplique o recheio escolhido com um saco de confeitar ou colher. Para fechar, deixe um espaço no fundo sem recheio e complete com outra camada de chocolate pré-cristalizado. Use a espátula para deixar o fundo reto, coloque um papel manteiga ou plástico para proteger o chocolate e não sujar o refrigerador.
Depois de 25 minutos no refrigerador, retire o chocolate da forma somente quando notar o seu descolamento. Aí é só servir assim ou embrulhar a gosto.
Colaborou:
Chef pâtissier Diego Lozano
Atualizado em 10 Abr 2012.
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