Cassoulet (Le Jazz – Chef Chico Ferreira)

Ingredientes
1 kg de feijão branco
1 bouquet garni
1 kg de linguiça fresca
4 manchons de canard confit
½ kg de bacon em pedaços grandes
1 colher de sopa da gordura do confit
1 cebola
4 dente de alho
3 cenouras em rodelas de 1 cm
1 litro de caldo de frango
2 colheres de sopa de extrato de tomate

Modo de preparo
Cozinhar o feijão com o bouquet garni e água por 2 horas até que fique cozido mas ainda “al dente”. Em uma panela fritar os manchons até que fiquem bem crocantes e reservar. Desfiar a carne em pedaços grandes, e colocar os ossos para cozinhar com o feijão. Fritar o bacon e a linguiça na mesma panela, até que fiquem bem crocantes, retirar 2/3 da gordura da frigideira e juntar a cebola, a cenoura e o alho, refogar mais um pouco e colocar a carne do pato grosseiramente desfiada. Acrescentar o caldo de frango. Despejar tudo no feijão, retirar os ossos do pato, colocar o extrato de tomate e deixar cozinhar por tudo por 30 minutos. Servir no prato fundo, gratinado com a farinha de pão da brandade e um manchon frito no meio.

Tiramissú (Fasano – Chef Luca Gozzani)

Ingredientes
Biscoito
3 ovos
50 gr de farinha
60 gr de açúcar
Fava de baunilha
Raspas de limão siciliano
Creme mascarpone
150 gr de mascarpone importado
80 gr de açúcar
3 gemas
3 claras

Modo de preparo
Biscoito: Bater as gemas com o açúcar, acrescentar a clara firme e as raspas de limão siciliano. Acrescentar a farinha e cozinhar a 180°C por 10 minutos. Creme mascarpone: Colocar o açúcar em uma panela com uma colher de chá de água e deixar virar xarope. Quando chegar a 116°C, incorporar nas gemas que estavam batendo na batedeira. Bater até ficar bem homogêneo, acrescentar o mascarpone e logo em seguida, incorporar as claras bem devagar. Montagem: Molhar os biscoitos com café e cobrir com o creme de mascarpone, granel de chocolate amargo 80% e cacau amargo em pó. Leve à geladeira e sirva gelado.

Sunomono de Lichia (Kinoshita – Chef Tsuyoshi Murakami)

Ingredientes
3 unidades de lichia em calda
1 pepino japonês
½ nabo
1 pimenta dedo-de-moça
100ml de suco de limão tahiti
100ml de suco de laranja pera
100ml de Shoyu Kinkoman suave
15gr de flocos secos de peixe bonito (katsuoboshi)
1 alga Kombu
Raspas de limão siciliano
Sal a gosto

Modo de preparo
Molho: Misture os sucos de laranja e limão, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi, reserve um dia antes do preparo do prato. Momiji oroshi: Descasque o nabo, faça furos no sentido do comprimento, recheie os furos com a pimenta sem as sementes. Rale em movimentos circulares, reserve refrigerado. Pepino: Faça fatias finas e adicione sal para desidratar, reserve por cinco minutos em uma peneira para que a água escorra. Lave em água corrente e reserve novamente na peneira para retirar o excesso de água. Finalização: Faça uma base com as lichias, sobreponha com o pepino desidrato e o momiji oroshi. Regue com o molho e as raspas de limão siciliano.

Arroz de Bacalhau (Adega Santiago – Alexandre Vorpagel)

Ingredientes
120 gramas de bacalhau
100 gramas de Bacalhau desfiado
20 gramas de lascas de bacalhau
½ xícara de arroz Carolino
2 talos de brócolis
20 gr amas de chouriço Cantimpalos
Caldo de peixe
1 colher de sopa de manteiga de escargot
2 colheres de sopa de cebola
5 unidades de tomate sweetgrape
1 ovo cozido
5 folhas de rúcula
1 fatia de jamón serrano

Modo de preparo
Em uma panela refogue a cebola picada. Jogue o arroz e um pouco de caldo de peixe, quando o arroz ficar al dente, adicione o bacalhau, o chouriço e o brócolis. Cozinhe mais um pouco, até secar todo o caldo. Na hora de finalizar adicione, tomate e a manteiga e mexa um pouco. Para montagem coloque o arroz na panelinha ou em um prato no meio. De um lado coloque o ovo cozido aberto ao meio, do outo as lascas de bacalhau. No meio junte a rúcula como um maço e crave no arroz e o jamón serrano crocante. Finalize com azeite e salsinha bem picada. Para o ovo: o ovo é cozido na água, por imersão de nove minutos. Na água, coloque um pouco de vinagre. Para o jamón: para ficar crocante, coloque-o no forno por seis minutos a 180 graus em uma forma de teflon. Para a lasca de bacalhau: as lascas são cozidas por imersão no azeite com alecrim e tomilho, por 20 minutos a 120 graus, no forno.

Sopa Fria de Amendoim (Tuju – Chef Ival Ralston)

Ingredientes
Sopa
80 ml de vinagre de Jerez
150 ml de azeite de oliva extra virgem
500 g de amendoim cru sem pele
200 g de pão amanhecido
150 ml de óleo de amendoim
1,5 l de água
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Melão com ají amarelo
½ melão, descascado e cortado em cubos pequenos
80 g de pasta de ají amarelo (pimenta)
8 ml de vinagre de vinho branco
2 g de sal
5 g de açúcar
Finalização e montagem
Fatias de presunto cru
Amendoim torrado
Migalhas de pão fritas
Evas de cores roxas variadas (manjericão roxo, amaranto, azedinha red)
Azeite de oliva
Pimenta-do-reino

Modo de preparo
Sopa: Em uma vasilha, coloque o vinagre, o azeite e o amendoim. Acrescente o pão e deixe marinando da noite para o dia. No dia seguinte, adicione o óleo de amendoim e a água. Triture até ficar homogêneo. Peneire ou coe sobre uma malha fina. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Melão com ají amarelo: Misture o ají, o vinagre, o sal e o açúcar em uma panela. Leve ao fogo e aqueça até ficar morno. Desligue e ponha o melão. Misture bem e deixe descansar por cerca de 3 horas. Finalização e montagem: Em um prato fundo, disponha as fatias de presunto no centro. Cubra com 1 colher de sopa do melão com ají e adicione 1 colher (de chá) de pão frito e de amendoim torrado. Finalize, despejando a sopa fria, de modo que fique aparecendo o melão no centro. Decore com as ervas e um fio de azeite e um pouco de pimenta-do-reino.