Mix de Cogumelos

* Receita do chef Renato Caleffi, do livro “Escolhas e Impactos, gastronomia funcional”

Ingredientes:
1 punhado de shitake
1 punhado de shimeji
1 punhado de cogumelos paris
1 colher de sopa de ervas frescas ou secas
2 dentes de alho batidos ou amassados
Azeite a gosto
Sal a gosto
1 xícara de café de vinho branco, água ou shoyu
Pimenta moída na hora
Noz-moscada moída na hora

Modo de Preparo:
Corte os cogumelos em tiras finas. Refogue em uma frigideira em fios de azeite o alho e em seguida os cogumelos. Adicione pitadas de sal e em seguida o vinho branco (opções: água ou shoyu). Deixe ferver e reduzir todo líquido. Adicione as ervas, a pimenta moída e a noz-moscada. Quando estiverem suculentos e macios, retire da frigideira e sirva.

Risoto de funghi porcini com carne assada

* Receita do chef Claude Troisgros

Ingredientes:
Carne assada
2kg de alcatra
3 tomates frescos em cubos
3 colheres (sopa) de cebola picada
1 colher (sopa) de alho picado
3 folhas de louro
2 ramos de tomilho
1 colher (café) de cominho em pó
¼ de pimenta dedo-de-moça picada
1 colher (sopa) de colorau
100ml de vinagre de vinho tinto
2l de água
Funghi Porcini
150g de funghi porcini seco Italiano
1 ½ l de água
Sal a gosto
Risoto
2 colheres (sopa) de cebola picada
4 colheres (sopa) de funghi porcini cozido e picado
250g de arroz arbório
1 copo de vinho branco seco
800ml de caldo de funghi
130g de queijo parmesão ralado
400g de carne assada desfiada
1 colher (sopa) de manteiga
Salsa picada a gosto
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Montar o risoto
2 cogumelos-de-Paris bem frescos e fatiados
Shimejis frescos
Azeite extravirgem a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto

Modo de Preparo:
Carne assada: Em uma panela de pressão, deixe suar no azeite: a cebola, o alho e a pimenta-dedo-de-moça. Junte os tomates e deixe suar mais. Acrescente a carne e os outros ingredientes. Tampe e deixe cozinhar por 50 minutos.
Funghi porcini: Coloque tudo em uma panela e deixe ferver por 20 minutos. Escorra e pique os funghis.
Risoto: Refogue a cebola no azeite. Junte os funghis porcinis picados e deixe refogar mais. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o arroz e deixe refogar mais cinco minutos. Incorpore o vinho branco, deixando reduzir. Acrescente uma concha de caldo de funghi e deixe reduzir até secar, sem parar de mexer. Continue fazendo a mesma operação com o caldo de funghi, colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado, al dente. Junte o queijo parmesão, a carne assada desfiada, a manteiga e a salsa.
Montar o risoto: Sirva o risoto em prato fundo. Disponha os cogumelos-de-Paris e shimejis crus por cima e finalize com azeite e queijo parmesão.

Quiche de funghi

Ingredientes:
Massa
500 g de farinha de trigo
200 g de manteiga
Sal
2 ovos
Manteiga (para untar a forma)
Recheio
150 g de queijo parmesão ralado
300 ml de creme de leite
3 ovos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
130 g de funghi seco

Modo de Preparo:
Massa: misture em um recipiente a farinha, a manteiga e o sal, até formar uma espécie de farofa grossa. Adicione os ovos já batidos e amasse com a ponta dos dedos, até obter uma massa homogênea. Cubra a massa e leve à geladeira por 20 minutos. Abra a massa com um rolo e forre o fundo e as bordas de uma forma redonda, untada com manteiga. Fure o fundo da massa com um garfo, para que não estufe. Recheio: lave e deixe o funghi de molho em água por 30 minutos. Refogue-os com alho e azeite e reserve. Misture os ovos com o creme de leite, o sal e a pimenta. Acrescente o parmesão e o funghi. Despeje na massa esta mistura e leve ao forno médio pré-aquecido a 170ºC, por aproximadamente 30 minutos. Sirva quente.

Lasanha ao funghi com rúcula e molho branco

* Receita do GNT

Ingredientes:
Molho bechamel
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola média ralada
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
1L de leite desnatado
200g de creme de leite fresco
½ xícara (chá) de parmesão ralado
Sal e noz-moscada moída (a gosto)
Pimenta-do-reino branca moída (a gosto)
2 folhas de louro
2 cebolas em fatias
3 cravos da índia
Lasanha e o funghi
60g de funghi
2 colheres de manteiga
2 colheres de azeite
Sal e pimenta (a gosto)
½ cebola picada
Queijo parmesão ralado ou ricota ralada
1 pacote de massa para lasanha

Modo de Preparo:
Molho bechamel
Coloque em uma panela o leite, o louro, a noz-moscada, a cebola cravejada com os cravos e a pimenta-do-reino. Leve ao fogo até ferver. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Coe a mistura em uma peneira e reserve. Aqueça em uma panela a manteiga, junte a cebola e refogue. Acrescente a farinha de trigo. Deixe cozinhar, sem deixar ganhar cor, até aparecer a superfície esbranquiçada e o preparado desagregar-se. A essa base se dá o nome de roux; em seguida tire a panela do fogo. Adicione o leite, aos poucos, sem parar de mexer com um misturador de arame (fouet) ou uma colher de pau até que o leite e o roux se incorporem. Cuide para que não fiquem pelotas. Coloque o sal e volte ao fogo baixo deixando cozinhar por 8 minutos ou até formar um creme encorpado, sem parar de mexer. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz-moscada, misturando bem.
Lasanha e o funghi
Lave os cogumelos e corte em rodelas. Derreta a manteiga e acrescente o azeite em uma panela. Coloque a cebola e o alho e deixe amolecer, acrescentando o funghi. Incorpore ao molho bechamel e junte o queijo ralado.
Montagem da lasanha
Faça camadas alternadas entre molho funghi, massa para lasanha e bastante rúcula. Termine as camadas com rúcula e um pouco de molho. Leve ao forno em seguida.

Pizza de funghi

Ingredientes:
1 porção de massa básica para pizza (1 disco de pizza)
200g de cogumelos em conserva
50g de funghi seco
4 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho
1 xícara de alho-poró
1 pitada de alecrim seco, pimenta do reino a gosto
2 cebolas raladas
Sal
Azeite mussarela (opcional)

Modo de Preparo:
Lave o funghi seco e deixe de molho em pouca água. Corte em pedaços pequenos. Corte os cogumelos pela metade. Aqueça o azeite e refogue o funghi. Adicione a manteiga, o alho socado e o alho-poró. Junte o restante dos temperos e deixe no fogo por 5 minutos. Espalhe sobre o disco de pizza. Regue com azeite. Adicione mussarela ralada, se desejar. Leve ao forno (200ºC) por 8 minutos.

Sopa de aveia e funghi

* Receita do Mundo Verde
6 porções / 120 Kcal cada

Ingredientes:
200g de fungui
3 xícaras de água
2 dentes de alho amassados
1 cebola grande picada
2 cenouras picadas
1 talo de aipo picado
1 pitada de orégano
600ml de caldo de legumes
½ xícara de aveia em grãos
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela pequena, leve os cogumelos secos e água a ferver, depois de ferver apague o fogo e deixe os hidratando na água por 15 minutos. Coe, fatie-os e reserve. Em outra panela coloque um fio de azeite adicione a cebola, o alho, cenoura e aipo. Cozinhe, em fogo médio, mexendo de vez em quando, por 3 minutos. Adicione os cogumelos fatiados, cozinhe, mexendo ocasionalmente. Adicione o caldo de legumes, a aveia em grão, o sal e apimenta e cozinhe até que a aveia esteja macia.