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Por Redação Guia da Semana

Chef de famoso restaurante do Tatuapé explica o segredo de um bacalhau bem feito

Com 20 anos de experiência, chef Francisco Everaldo dá dicas para o prato tradicional da Páscoa ficar ainda mais saboroso.

Fotos: Denis Sonoda/Divulgação (via assessoria)

Se você está pensando em servir um bom Bacalhau no almoço de Páscoa, está no lugar certo. É que o Guia da Semana conversou com Francisco Everaldo, especialista em bacalhau com 21 anos de experiência e chef do Restaurante Marettimo (Rua Curupá, 580, Anália Franco), que nos contou alguns segredos para deixar o prato saboroso na medida – e também para deixar o peixe na textura natural.

“A dificuldade do bacalhau já vem desde a compra e a dessalga, e é aí que mora um dos segredos para deixá-lo sempre saboroso e entre os carros chefe da Casa”, explica o chef, que coleciona passagens por cozinhas famosas, como Antiquarius, A Bela Sintra e o Bacalhoeiro.

Para a compra, o chef pontua: “minha recomendação é dessalgar o bacalhau na geladeira e trocar a água 1 vez por dia, por quatro ou cinco dias. Desta maneira, o prato manterá suas características”, afirma.

Francisco destaca o Bacalhau a Lagareiro como uma das receitas mais pedidas no momento. “Postas de bacalhau douradas no azeite, acompanhadas de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis, tomate, azeitonas e arroz. Este é um dos pratos mais saborosos”, explica. “Há também o Bacalhau Gomes de Sá, com lascas cozidas no alho, além do Bacalhau Nunca Chega, desfiado e feito com ovos mexidos ou ainda elaborado com Vinho do Porto. Há uma série de possibilidades para este prato” completa o chef.

Para te ajudar na missão do bacalhau perfeito, o chef do Restaurante Marettimo separou duas receitas feitas fáceis de fazer em casa. Confira:
 

BACALHAU A MODA ANTIGA


Foto: Denis Sonoda/Divulgação (via assessoria de imprensa)


Ingredientes:
1 kg de bacalhau fresco dessalgado em posta
1 litro de leite
1 kg de batata
1 litro de azeite de oliva
1 cebola cortada em rodelas
2 dentes de alho em rodelas
8 folhas de hortelã
Raspas de limão siciliano
Salsa crespa para decorar

Modo de Preparo:
Aqueça o leite junto com as raspas de limão siciliano e cozinhe o bacalhau durante 3 minutos. Retire as postas cuidadosamente. Monte em um prato ou recipiente que possa ir ao forno e mesa. Corte as batatas em rodelas e faça uma “cama de batatas” e cubra com fios de azeite de oliva. Espalhe bem o azeite. Coloque a posta de bacalhau sobre as batatas. Sobre o bacalhau espalhe a cebola, o alho fatiado e as folhas de hortelã. Pegue metade do leite usado no cozimento do bacalhau e despeje na sobre o bacalhau. Esquente o forno a 200 graus. Deixar o bacalhau no forno por 30 minutos. Retire o bacalhau do forno, espere esfriar e retire as folhas de hortelã cozidas. Decore com um ramo de salsa fresca.
 

SALADA DE BACALHAU


Foto: Denis Sonoda/Divulgação (via assessoria de imprensa)


Ingredientes:
200 g de feijão-fradinho cozido
150 g de bacalhau escaldado e desfiado em pedaços médios
1 cebola picadas em rodelas finas
3 dentes de alho amassados
5 colheres (sopa) de azeite
100 g de azeitonas picada
1 xícara (chá) de suco de limão
1 xícara (chá) de cheiro-verde picado
1/2 xícara (chá) de azeite
Endívia
sal a gosto

Modo de Preparo:
Em uma panela grande, esquente o azeite e refogue o alho e a cebola. Acrescente o bacalhau, o suco de limão, as azeitonas, o sal, o orégano, o cheiro-verde e o manjericão, misturando bem. Desligue o fogo, acrescente o feijão-fradinho já cozido e misture delicadamente. Coloque essa mistura em uma travessa, regue com mais azeite e decore com endívia e sirva.

 


Atualizado em 11 Abr 2019.

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