Guia da Semana

Vegetarianos no inverno

Saiba como esses restaurantes combinam legumes e vegetais com a estação.

Bastam as temperaturas caírem para os cardápios da maioria dos restaurantes mudarem num virar de páginas. Folhas, legumes e até frutas somem, enquanto condimentos, massas e caldos entram com tudo. Com tanto fondue e cassoulet à disposição, fica a dúvida: e as casas vegetarianas, como ficam?

Foto: Getty Images

Grão de Bico e legumes cozidos: hits dos vegetarianos

"Assim como qualquer outro restaurante, fazemos as adaptações. Basta mudar a forma de encarar o alimento", comenta a chef Mônica Fernández, do paulistano Vegethus. Tiana Rodrigues, chef do carioca Universo Orgânico faz coro. "Trabalhamos os vegetais de acordo com as estações, pois é isso que garante o equilíbrio".

A cara de poucos amigos para tudo que é verde é entendível. Até para os vegetarianos. "Com o frio, há uma redução da necessidade de hidratação e maior demanda de energia extra para a manutenção da temperatura corporal. É uma questão fisiológica, mas é preciso driblar essa situação", comenta Mônica.

No Vegethus, as folhas continuam lá, mas abrem espaço para grãos como aveia, cevada, trigo, centeio e feijões. "Todos esses são cozidos e servidos sobre uma base de brotos, funcionando como guarnição", diz a chef. As verde-claras, como o alface, são rasgadas e servidas junto com rodelas de palmito, azeitonas e corações de alcachofra.

Os molhos para as saladas também ficam mais encorpados, como as pastas de tomate seco e pinhão. A base é feita com tofu batido, creme de soja, azeite extra-virgem e sal marinho.

Cru e gourmet

Foto: Tiana Rodrigues

Abobrinha cortada como cabelo de anjo, do Universo Orgânico

A chef do Vegethus destaca ainda raízes da estação, como mandioca e batata baroa (ou mandioquinha), servidos cozidos. No entanto, tal opção é desconsiderada no Universo orgânico. A chef Tiana Rodrigues é adepta da gastronomia viva ou raw food, para qual o processo de preparação dos alimentos não pode passar dos 40° C. "Não utilizamos fogão, apenas desidratadores para modificar a textura do alimento sem que eles percam suas características enzimáticas".

Os molhos mais encorpados e o uso de frutos oleaginosos, como nozes, amêndoas e macadâmias, entram em receitas como cuscuz de couve-flor. Outra técnica é apostar nas semelhanças com os pratos tradicionais, mas sem abrir mão da filosofia. "Faço uma lasanha com camadas de abobrinha e berinjela e espaguete de abobrinha, com o legume cortado como um cabelo de anjo. O molho de tomate com castanha de caju é cozido em processo lento e chega à mesa quente, mas não passa da temperatura indicada". Opções que aquecem a alma sem alargar a silhueta nem esquecer da saúde.

Confira aqui a receita do cuscuz de couve-flor

Atualizado em 7 Ago 2012.

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