Bolo de morango e creme pâtissière coberto com merengue

*Por Valter Herzmann
Ingredientes
15 ovos
10 colheres de farinha de trigo
25 colheres de açúcar
2 unidades de laranja
2 caixas de morangos
1 caixa de framboesa
1 fava de baunilha
500 ml de leite
Pimenta

Modo de preparo
Pão de ló: Para cada ovo, uma colher de farinha de trigo e uma colher de açúcar. Separe 10 claras de 10 gemas. Bata as claras até o ponto de clara em neve. Adicione as 10 gemas até atingir a textura de suflê. Adicione 10 colheres de açúcar e bata até baixar o suflê. Incorpore a farinha de trigo peneirada, delicadamente, para não desmanchar a clara em neve. Leve ao forno a 180º por 35 minutos. Crème patissière: Para cada 100 ml de leite, 1 gema de ovo e 1 colher de açúcar. Adicione também uma fava de baunilha raspada na panela e uma colher de farinha de trigo. Mexa até atingir o ponto. Calda de laranja: Esprema as duas laranjas em uma panela em fogo baixo. Deixe ferver com açúcar. Adicione quatro morangos e uma pitada de pimenta. Deixe ferver novamente e reserve. Framboesas e morango: Ferva as framboesas em uma panela em fogo baixo, com água e açúcar. Reserve. Lave os morangos, pique em cinco pedaços e leve à geladeira. Reserve. Merengue: Faça um merengue. Para cada clara, coloque três colheres de açúcar. Bata e reserve na geladeira. Montagem: Tire a tampa de cima do pão de ló e use só a borda. Regue com calda de laranja e depois com a calda de framboesa. Na parte de baixo, adicione os morangos que estavam na geladeira. Pegue o crème patissière, leve à batedeira e depois passe em cima dos morangos. Coloque a parte de cima do bolo, regada com as caldas. Tire da geladeira o merengue e cubra o bolo, por cima e por volta. Pegue o maçarico e dê uma queimada no merengue. Pegue os morangos que sobraram, salteie-os na frigideira com açúcar e os utilize para decorar o bolo.

Sopa de tomates assados com camarões

*Por Aderlize Martins
Ingredientes
½ garrafa de vinho branco seco
½ garrafa de creme de leite
2 tomates médios
2 dentes de alho
1 cebola roxa
1 alho-poró
1 camarão
1 cenoura
Carcaças de peixe
Pimenta branca
Páprica picante
Massa folhada
Ovo
Sal

Modo de preparo
Faça um fundo com as carcaças de peixe, as cascas de camarão, a casca de uma cebola, um dente de alho, alho-poró, pimenta branca e cenoura. Espere dourar. Coloque meia garrafa de vinho branco seco. Acerte o sal. Depois de evaporar o álcool, acrescente o creme de leite. Coe. Coloque os tomates para assar no forno, junto com a cebola roxa e um dente de alho. Não deixe queimar. Processe. Junte ao caldo de cascas camarão e carcaças de peixe. Deixe integrar. Reduza novamente. Acerte o sal e a páprica picante. Limpe os camarões e os corte ao meio. Coloque a sopa na sopeira. Coloque o camarão cru. Feche com a massa folhada bem gelada (preferencialmente, retirada do freezer). Ela tem que ser ligeiramente maior que a abertura da sopeira. Passe ovo em ambos os lados. Leve ao forno na parte de baixo, por até 15 minutos, com a temperatura entre 180°C e 200°C.

Tartelette de frutas

*Leonardo Santos
Ingredientes
Massa sucrê
200 g de farinha
250 g de manteiga
90 g de açúcar
1 pitada de sal
1 ovo
Crème pâtissière
300 ml de leite
8 g de amido de milho
8 g de farinha de trigo
1 fava de baunilha
3 gemas de ovo
Manteiga
Cremade e frutas
Manteiga
Açúcar
Farinha
Blueberry
Framboesa
Laranja
Kiwi

Modo de preparo
Massa sucrê: Faça uma massa sucrê misturando a farinha, manteiga, açúcar, uma pitada de sal e ovo. Deixe a massa gelar para ficar crocante. Coloque para assar no forno por 24 minutos. Crème pâtissière: Faça uma infusão no leite com a baunilha. Tempere as gemas com açúcar. Uma tudo, dê ponto e deixe esfriar. Coloque na assadeira, leve para o ultracongelador para abaixar a temperatura. Retire, bata com o fouet para airar e deixar mais leve. Cremade e frutas: Faça uma cremade com manteiga e açúcar e depois incorpore a farinha. Decore a tortinha com as frutas da estação.

Salmão assado com purê de milho

*Por Mirian Cobre, Victor Vieira e Fabrizio Barata
Ingredientes
1 posta de salmão
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
1 espiga de milho
1 dente de alho
1 cebola
Azeite para refogar
1 colher de manteiga
2 xícaras (chá) de leite
1 gema
1 pitada de açúcar
Salada
Alface
Manjericão
Salsinha
Limão

Modo de preparo
Tempere o salmão com sal e pimenta do reino, e sele no azeite. Para o creme de milho, corte o milho fresco, refogue com alho, cebola, azeite e manteiga. Bata no liquidificador com leite. Na sequência, coe e adicione uma gema, uma pitada de açúcar, sal e pimenta do reino. Misture bem. Salada: Faça uma salada com o miolo de alface com salsinha e manjericão. Tempere com vinagrete de limão, azeite, sal e açúcar.

Filé mignon com vagens salteadas e molho béarnaise

*Por Taise Spolti
Ingredientes
Molho béarnaise
3 gemas de ovo
1 colher (sopa) de estragão fresco
1 colher (sopa) salsinha picada
Vinagre de vinho branco
Manteiga clarificada
Vinho branco
Pimenta
Sal
Filé mignon
1 peça de filé mignon
Manteiga
Pimenta
Azeite
Sal
Vagem
100 g de vagens
Páprica defumada
Vinho branco
Pimenta
Azeite
Sal

Modo de preparo
Molho béarnaise: Deixe cozinhando o vinho branco, o vinagre, o estagrão fresco e a salsinha picada até reduzir a um terço do volume. Coloque em banho-maria em um bowl com uma gema por vez. Quando começar a emulsificar, tire do fogo e vá acrescentando a manteiga clarificada em fio até chegar ao ponto. Acete o gosto com sal e pimenta do reino. Filé mignon: Deixe a carne na temperatura ambiente. Tempere com sal, pimenta e azeite. Sele na frigideira com azeite e manteiga. Coloque no forno de 12 a 15 minutos, até ficar um ponto para menos. Deixe descansar para continuar soltando líquido. Finalize com manteiga em cima para manter a suculência. Vagem: Limpe bem as vagens. Tempere com páprica defumada, sal, pimenta e azeite. Esquente uma frigideira com azeite, salteie e acrescente vinho branco para finalizar.