Sorrentini di Zucca

*Receita do chef Milton Freitas para o Antonietta Cucina
Ingredientes
Massa
1kg de farinha trigo
8 gemas
300ml de água morna
300g de cenoura
Fio de azeite
Recheio
1,5kg de abóbora cabotian
150g de queijo mascarpone
6 ramos de tomilho limão (retirar as folhinhas do ramo)
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Molho
200g de manteiga
6 folhas de espinafre
50g de cogumelos
Sal a gosto
Pimenta a gosto

Modo de preparo
Massa: Bater as cenouras com a água no liquidificador até virar uma pasta. Passar pela peneira forrada com um pano multiuso. Formar uma bola com o pano e apertar bem para extrair todos os sucos da cenoura. Passar a farinha e o sal pela peneira, formando uma pilha e fazer um buraco no meio. Acrescentar a água da cenoura e o azeite no buraco e, com um garfo, mexer fazendo pequenos círculos na água para incorporar a farinha aos poucos. Continuar até ficar consistente para mexer com as mãos, sovando a massa por 10 minutos até ficar sedosa. Cobrir a massa com filme plástico e deixar descansar por no mínimo 30 minutos. Recheio: Cortar o cabo da abóbora e parti-la ao meio. Cortar o fundo e retirar as sementes com a ajuda de uma colher. Depois, cortar cada metade da abóbora ao meio, ficando quatro bandas. Acomodar as quatro bandas de abóbora em uma assadeira (sem água, sem nada) e cobrir com papel alumínio (pressionar bem as laterais para não escapar vapor durante o cozimento). Colocar no forno convencional a 200°C e deixar assando por 30 minutos. Retirar totalmente o papel alumínio e então deixar por mais 10 minutos no forno. Passado esse tempo, desligar o forno e deixar a abóbora lá por mais cinco minutos. Retirar a abóbora do forno e, com o auxílio de uma colher, retirar a polpa macia ainda quente. Colocar em um recipiente raso e amassar a abóbora com um garfo. Depois passar o purê pela peneira. Deixar esfriar totalmente antes de usar. Quando estiver fria, misturar os demais ingredientes e reservar. Molho: Colocar a manteiga em uma frigideira pré-aquecida até escurecer e então adicionar os cogumelos, as folhas de espinafre e temperar. Despejar a massa no molho e esperar engrossar um pouco para servir. Montagem: Abrir a massa com um rolo e cortar em círculos. Colocar o recheio no centro e fechar em formato de meia-lua ou círculo. Pressionar um pouco as laterais para não abrir durante o cozimento. Colocar a massa para cozinhar durante 5 minutos em água pré-aquecida.

Homus de Beterraba

Ingredientes
500g de pasta de grão de bico (sem tempero)
1kg de beterraba já assada e descascada
½ xícara de tahine
1 colher de sopa de sal
¼ de xícara de suco de limão
Amêndoas e salsinha para finalizar

Modo de preparo
Cobrir a beterraba com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido, por aproximadamente uma hora até que fiquem bem macias. Descasque e reserve. Bater a pasta de grão de bico com a beterraba e todos os temperos até que fique uma pasta homogênea. Montagem: Servir 150g do homus em um prato de sobremesa finalizado com amêndoas, salsinha e azeite.

Tapas de Cogumelos

*Receita da Casa Europa
Ingredientes
1 fatia de pão rústico
80 gramas de cogumelos em conserva de azeite
Sal Marinho quanto baste
Ceboulette quanto baste
Folhas de manjericão quanto baste
Azeite quanto baste

Modo de preparo
Levar uma fatia de pão rústico ao forno pré-aquecido à 200ºC por 3 minutos, ou até que doure. Adicionar os cogumelos sobre o pão. Cortar finamente a ciboulette e salpicar sobre os cogumelos. Finalizar com um fio de azeite e sal marinho e folhas de manjericão.

Varenique de cebola caramelizada com fonduta de parmesão

*Receita de Diogo Silveira para o MoDi
Ingredientes
Recheio de cebola
500gr de batata Asterix
5kg de cebola branca
2gr de noz moscada
1gr de pimenta branca
50ml de azeite
100gr de parmesão
50gr de manteiga
30g de sal (ou a gosto)
Fonduta de parmesão
500gr de parmesão tipo Grana Padano
500ml de creme de leite fresco
Presunto cru crocante
20 fatias de presunto cru
Massa fresca
1kg de farinha de trigo tipo 00
300gr de semolina de trigo durum
500ml de ovo pasteurizado

Modo de preparo
Recheio de cebola: Limpe a cebola e corte o menor possível para facilitar o cozimento. Em fogo médio, cozinhe a cebola em panela convencional por pouco mais de duas horas. Quando adquirir uma cor caramelizada escura, significa que está no ponto. Ainda quente, leve a um processador e bata até virar um purê bem fino. Separe. Descasque a batata e cozinhe em água com sal por cerca de uma hora. Retire e passe no espremedor de batata, em seguida, com a manteiga, passe em uma peneira fina. Tente finalizar as duas misturas para manipulá-las ainda quentes, pois facilita a mistura e deixam-nas mais homogêneas. Misture a batata com o purê de cebola e adicione os temperos. Dê o ponto de sal desejado e separe. Dica: adicione um pouco de açúcar mascavo para um toque mais adocicado. Fonduta de parmesão: Aqueça o creme de leite em fogo médio até que reduza pela metade. Adicione o parmesão ralado, mexendo levemente com um misturador de arame, até que esteja bem denso. Deixe em banho-maria. Ou, se for usar em seguida, mantenha em fogo baixo por no máximo 10 minutos. Presunto cru crocante: Cubra um prato com papel toalha. Coloque 20 fatias de presunto cru de sua preferência e cubra-o com papel novamente. Leve ao micro-ondas por cerca de 4 minutos. Retire e separe. Massa fresca: Misture as duas farinhas e faça um vulcão. Reserve um pouco de farinha para misturar no final. Despeje o ovo no centro e, com as pontas dos dedos, puxe a farinha para o centro até que misture tudo. Polvilhe a farinha separada até que dê o ponto. Deixe descansar coberta por um pano úmido, por cerca de 20 minutos antes de abrir. Use um cilindro manual ou elétrico para abrir a massa, polvilhando a farinha aos poucos para a massa não colar no rolo. Assim que chegar em uma espessura bem fina, estenda sobre uma bancada previamente polvilhada com farinha de trigo 00, com cuidado para não rasga-la. Com um aro, preferencialmente serrilhado, de cerca de 8cm, faça cortes o mais próximo possível um do outro para aproveitar bem a massa. Coloque o recheio no centro e junte uma extremidade a outra formando uma meia lua. Faça pequenas dobras de uma extremidade a outra, formando um sanfonado. Em água fervente com um pouco de sal, cozinhe por cerca de três minutos. Montagem: Em um prato reto, coloque a fonduta de parmesão e monte os vareniques a seu gosto.

Hambúrguer de legumes (Quitandinha)

*Receita da Lanchonete da Cidade
Ingredientes
Hambúrguer
100g de shimeji
250g de proteína texturizada de soja
1 berinjela
1 abobrinha pequena
2 cenouras médias
5g de salsinha picada
3 dentes de alho picado
½ xícara de cebola picada
6 fatias de pão de forma
2 ovos
200g de castanha
Azeite para refogar
Sanduíche
5 pães pretos cortados ao meio
150g de tomates fatiados
100g de rúcula
250g de mussarela de búfala em rodelas
50g de pesto de manjericão

Modo de preparo
Hambúrguer: Hidrate a carne de soja com água quente. Escorra a proteína e torça dentro de um pano limpo e exclusivo até sair toda a água. Refogue a cebola e o alho em uma frigideira e acrescente a proteína de soja. Corte a berinjela, a abobrinha e a cenoura em rodelas e grelhe na churrasqueira. Reserve. Bata a castanha no liquidificador até virar uma farofa e reserve. Bata no liquidificador o pão cortado em quadrados, os ovos e o cogumelo até virar uma pasta. Junte todos os ingredientes em uma travessa, coloque a salsinha e misture com as mãos até virar uma massa. Faça hambúrgueres de 180g e grelhe com um fio de azeite entre 3 e 5 minutos. Sanduíche: Aqueça os pães em frigideira quente. Coloque sobre uma das metades os tomates e os hambúrgueres. Disponha por cima as rodelas de mussarela e rúcula. Espalhe o pesto na outra metade do pão e coloque por cima de tudo.