Guia da Semana

A estrela popular de Lionel Giraud

Laureado pelo Guia Michelin, chef defende democratização da gastronomia.



Quem vê Lionel Giraud pela primeira vez não imagina como um jovem de 31 anos consegue exercer com rigor e criatividade um trabalho que, nas suas próprias palavras, é feito sobre o efêmero, tanto dos ingredientes, transitórios a cada estação, como dos sabores - únicos, individuais e muitas vezes, contrastantes. No entanto, essa é a arte da gastronomia e a forma de distinguir um verdadeiro chef: a partir desses elementos, orquestrá-los harmonicamente e organizá-los em entradas, pratos principais e sobremesas, transformando um almoço ou jantar num momento único.

Momento único como foi o jantar comandado pelo chef no Pierre Verger, primeiro restaurante do Hotel Sofitel São Paulo. Sua presença foi o ponto alto do Festival Sud de France, evento responsável por promover vinhedos e rótulos da região de Languedoc-Roussillion. O convite partiu por dois motivos. O primeiro, pelo fato de Giraud ser natural de Narbonne, cidade incrustada no sudeste mediterrâneo francês onde comanda seu restaurante, o La Table de Saint Crescent. E o segundo, por ter posto a cidade no mapa da alta gastronomia ao ganhar, aos 26 anos, sua primeira estrela no Guia Michelin e a menção "Grande do Amanhã", do Guia Gault & Millau, no ano seguinte.

Além de método e criatividade, Giraud se destaca por saber defender suas ideias em torno da democratização da gastronomia, ou Fast Good, como gosta de falar. O chef é bem claro ao afirmar que é possível se alimentar, e muito bem, pelo mesmo preço praticado em redes de alimentação rápida ou renomados estabelecimentos que esquecem dos aromas de uma refeição. Prova disso são os preços justos e convidativos do La Table, com menus a 25, 42 e 47 euros e a mesma qualidade do jantar servido no hotel paulistano.

Após os seis pratos do menu-degustação, onde o ponto alto foi a sobremesa L'Aventurier - um gaspacho de frutas vermelhas e beterraba ao vinagre de Xeres acompanhado de beringela apimentada cozida em especiarias e sorvete de azeite de oliva - , o chef conversou com a reportagem do Guia da Semana e falou sobre sua trajetória e ideias.

Guia da Semana : O que significou ganhar a estrela do Guia Michelin?
Lionel Giraud: Foi a concretização de um desejo, de uma ambição. Além do reconhecimento, o prêmio significa mérito pelas minhas criações, que não faço concessões. E também justifica para a família a falta de tempo para o convívio e lazer, o que é normal para quem é apaixonado por cozinha.

GDS: De onde vem sua paixão pela cozinha?
  LG: Nasci no meio de uma cozinha, e isso foi fundamental na minha formação. Via meu pai cuidando do restaurante enquanto eu brincava com legumes e frutas. Engraçado é que, apesar de sermos de Narbonne, a cozinha de meu pai agradava principalmente os estrangeiros. Isso levou ao fechamento da casa por duas vezes.

GDS: E quando você começou a administrar a casa?
LG: Foi em 2003, quando terminei uma temporada no exterior e resolvi voltar à França. Antes do meu pai fechar novamente, comprei a casa e tomei à frente do negócio. Nosso jeito de trabalhar mudou e está bem diferente. A população de Narbonne hoje frequenta o La Table e me chama de Estrela Popular, pelo preço dos pratos.



Choco Choquant, criação de Giraud que junta chocolate, morango e sorvete de pimentão


GDS: Por que defender a democratização da gastronomia?
LG: Os jovens consomem mal as refeições no seu cotidiano, contribuindo para problemas de saúde, como colesterol e outros. Somos o que comemos e se nos exercitamos, corremos e brincamos no nosso dia a dia, isso estimula a uma boa alimentação. É possível um jovem se alimentar bem por cinco euros, o quanto ele comumente gasta num lanche de uma rede de fast food. Com esse dinheiro, é possível comprar uma boa baguete, um bom queijo, um bom presunto, rodelas de tomate e molhos. Tudo por menos de cinco euros.

GDS: Essa lógica é válida para os fast foods. Como ficam os grandes restaurantes que não trabalham pela democratização da gastronomia?
LG: Os restaurantes precisam descobrir que é possível oferecer bons ingredientes, bons profissionais e uma bela embalagem e manter a sedução pela comida para todas as pessoas sem ser excessivamente caros. O trabalho de um chef é fazer cozinha de todos os jeitos, seja um belo jantar com conceitos da cozinha molecular e até um sanduíche. Por isso, penso que é necessário fazer gastronomia para todas as pessoas e transmitir uma sensação de prazer ao ato de se alimentar.

GDS: O fast good é um movimento da gastronomia? Outros chefs seguem a mesma orientação?
LG: É um movimento coletivo, principalmente entre chefs da nova gastronomia francesa, uma geração interessada em democratizar uma cozinha até então reservada a uma elite e que deixa de fora a maioria das pessoas, principalmente os jovens. É importante utilizar a gastronomia para seduzir toda a população, incluindo as classes mais pobres. Para mim, isso é fazer um bom trabalho. A alimentação é algo passageiro, é um bom momento, e por isso, importante de ser curtido, apreciado. Se alimentar é algo muito íntimo, é como o sexo. E dividir esses momentos com a maioria da população me interessa. São chefs como Thierry Marx, Erick Guerin e Pierre Auge, todos na casa dos trinta e quarenta anos que fazem a nova gastronomia, mas que pensam na importância da difusão desse conhecimento.

GDS: O que você pensa da sua cozinha e o que espera do futuro?
LG: Minha cozinha é um grande laboratório, onde faço as fotos dos pratos, repasso as fichas técnicas e ponho no meu restaurante. Essa é a forma de fazer dessas criações imortais. As questões materiais e a dimensão artística da minha cozinha andam juntas. Agora, o futuro eu não sei. O La Table é o meu restaurante, não é uma cozinha de hotel ou de um grande estabelecimento aonde você vai, faz o seu trabalho e volta. O La Table é o meu sustento e de outros. É necessário pagar os 14 funcionários, as contas e resolver todo o tipo de problema. Hoje participo desse festival, mas meu restaurante está funcionando, tive de deixar todos com instruções a serem cobradas pelo segundo chef. É difícil pensar o futuro se no presente todos os dias são tão diferentes uns dos outros. Meu sonho é ter mais tempo de lazer para jogar tênis. Já cheguei a passar 16 horas na cozinha em um único dia. Essa é a minha vida, mas meu sonho é estar na cozinha por duas horas e aproveitar um pouco mais.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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