Guia da Semana

A peso de ouro

Conheça as particularidades das raras trufas brancas e negras, originárias da Itália e França.

Por Angela Miguel

Elas são classificadas como fungos assim como qualquer outro tipo de cogumelo. Contudo, são cobiçadas pelos melhores chefs e pelos mais apurados paladares. As trufas brancas e negras surgiram na Itália e na França, respectivamente, e são duas das iguarias mais caras do universo gastronômico.

De crescimento próximos a raízes de carvalhos, castanheiras e salgueiros, apresentam curtos e seletos períodos de cultivo. Porcos eram usados para encontrá-las, mas atualmente os cães são os favoritos. Após a caça, um especialista em trufas - tartufaio (italiano) ou trufficulteur (francês) - deve remover a terra que envolve o cogumelo, impedindo que perca sua constituição original. Conheça as diferenças entre elas. 

Trufas negras 
Originárias da França, na região de Périgord, as espécies negras ganharam o apelido de "diamantes negros da gastronomia" e são ótimas para dar um toque todo especial em ovos, peixes, carnes vermelhas e brancas. Gourmets apontam que seu gosto é mais intenso que o da prima alva, lembrando uma mescla entre castanha, avelã e húmus. 
Safra: entre outubro e março (outono e inverno na Europa)
Preço: 300 euros o quilo (cerca de R$ 700) 

Trufas brancas 
Disputadíssimas e com curto período de safra, as trufas brancas advêm da cidade de Alba, na Itália. O arrebatador perfume é bem mais forte que o das negras e condensa alho, parmesão e húmus. Elas são servidas in natura, raspadas em finíssimas lâminas e colocadas sobre massas ou risotos com vegetais feitos na manteiga ou no vapor. 
Safra: outubro e novembro. 
Preço: 3.000 euros o quilo (cerca de R$ 7.000) 

Atualizado em 7 Ago 2012.

Por Angela Miguel
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