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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Aprenda a combinar

As regrinhas básicas de harmonização entre pratos e vinhos.


Em datas especiais, muita gente fica na dúvida quanto à combinação entre bebidas e pratos servidas. Entre os destilados mais pedidos, praticamente exigidos, estão os vinhos e espumantes.

Amigo fiel da gastronomia, o vinho dá cor à mesa e requinte aos pratos. Muitos costumam usá-lo para ressaltar o sabor das receitas e marinar carnes e aves. Indo além, ele também pode aparecer em sopas e sobremesas, contribuindo com o seu sabor peculiar.

Na gastronomia, é exigência de um bom gourmet combinar o vinho certo com o prato certo. Conhecida por harmonização, essa técnica requer, acima de tudo, um conhecimento profundo sobre o prato e o vinho que irá acompanhá-lo. Para isso, são informações valiosas a variedade da uva que compõe a bebida, a região onde ela foi cultivada e seu teor alcoólico. Uma escolha errada pode comprometer tanto o sabor do prato como da bebida, e a harmonização prega justamente o contrário: a complementaridade desses sabores.

Mesmo havendo regras primárias, como combinar vinhos brancos apenas com peixes, frutos do mar e carnes brancas, e os tintos com carnes vermelhas, por exemplo, o gosto do cliente e a ocasião em que o vinho será aberto devem prevalecer. Ainda devemos levar em consideração se o vinho escolhido é leve, médio, pesado, aromático, seco, doce e, acima de tudo, estar atento ao seu tanino (acidez, álcool e temperatura).

Confesso, sou enófilo e chef por prazer, por paixão à arte de cozinhar e combinar. Sempre acreditei que o ideal seria começar uma refeição com um bom espumante, para limpar o palato. Em seguida, aconselho escolher o prato e depois o vinho com o qual ele será saboreado, com base na regra elementar para os tintos e os brancos. No entanto, a regra não atende a todas as variáveis e acrescenta que o corpo, a acidez, o teor alcoólico e o açúcar também devem ser levados em consideração na hora de combiná-los com as características dos pratos.

O foie gras ou o queijo roquefort caem perfeitamente com o Sauternes; ostras com Chablis ou champanhe Blanc de Blancs; o queijo Stilton com o Porto Vintage; carneiro com vinhos da cabernet sauvignon, e churrasco de boi com a tanat ou malbec.

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Confira algumas dicas para não errar na harmonização
Pratos leves combinam com vinhos leves. Exemplo: peixe com molho cítrico.

Pratos com molhos fortes casam perfeitamente com vinhos mais encorpados (Exemplo: cordeiro elaborado com molho da própria carne)

O espumante serve para acompanhar desde entradas a sobremesas.

Em uma refeição, deve-se sentir tanto o gosto do vinho quanto o gosto da comida.

Se o prato for salgado, o vinho deve ter taninos (acidez) mais fracos.



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Sorria! Saboreie um bom prato!
Quem é o colunista: Sérgio Arno.


O que faz: Chef de Cozinha e empresário.


Pecado gastronômico: Adoro Pastel. Inclusive os coloquei no cardápio do La Vecchia Cucina.

Melhor lugar do Brasil: Salvador.

Fale com ele: [email protected]


Atualizado em 7 Ago 2012.

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