Guia da Semana
Restaurantes
Por Bruno César Dias

Chá para comer

A tradição do uso de infusões ganha sofisticação, abrindo um leque de sabores para bolos, pães e doces.

Croissant integral e tartellete de chocolate com o toque do chá (Bruno César Dias)

Por Bruno Cesar Dias

Será que remédio dá boa comida, perguntariam os mais apegados aos velhos costumes. No entanto, há muito mais a se tirar de folhas secas do que apenas uma quente bebida para aliviar os males do corpo. Em busca de notas tostadas, refrescantes e sentimentais, chefs colocam o chá, a bebida mais tradicional do mundo, em bolos, pães e doces, com resultados únicos.

A tartalette com o melhor chocolate Valrhona, por exemplo, ganha muito mais personalidade com o caramelo feito com Lapsang Souchong, bem como a cheesecake de framboesa recheada de geleia de chá verde. As criações são do jovem chef Gui Bomfim para a Loja do Chá, de propriedade de Carla Saueressig, especialista na bebida. "Queria mostrar o uso do chá para além de uma simples bebida, e colocá-lo em receitas consagradas e sofisticadas para desmistificar esse ingrediente tão rico", explica a gaúcha que deixou Porto Alegre em 1999 para abrir a primeira loja de chás gourmets da América Latina em São Paulo.

E até os próprios orientais, defensores arraigados das tradições, também misturam a bebida no preparo de pratos. Quem garante é Memi Guo, proprietária da Bakery Itikiri, padaria multicultural instalada no coração da Liberdade. Lá é possível encontrar uma bela musse de machá - ou simplesmente chá verde. A base é idêntica às nossas versões tropicais de limão e maracujá. "O oriental toma muito chá verde, e lá utilizamos também a infusão em salgados, bolos e sorvetes". Ela desconfia, no entanto, que isso possa ser uma tendência. "Tem gente no Brasil que nem conhece, e muitas pessoas perguntam porque o doce é verde", ri a senhora.

Notas e colorações

Na maioria das vezes, as folhas da Camellia sinensis em seus diversos tratamentos que se transformam em chás verdes, brancos, pretos e oolong são utilizadas secas, maceradas e em pequenos punhados, assim como o manjericão, o alecrim e demais ervas aromáticas. No entanto, o objetivo é diferente. "Ao contrário desses temperos, o chá é um ingrediente extremamente leve, que traz toques delicados e exige ser muito bem utilizado, senão se perde na receita", comenta.

Nessa busca pelo equilíbrio perfeito, Bomfim repetiu as receitas à exaustão até chegar ao ponto desejado pela empresária. Na lida do trabalho, atingiu melhores resultados principalmente com chás fortes, como o verde e o preto, bem como nos blends (misturas de chás e especiarias) especiais. Entre as combinações, destaque para o Lapsang Souchong - uma tradicional mistura chinesa de chás verde, preto e especiarias como cardamomo, cravo e canela e que recebe fumaça de madeiras. Quando acrescido ao croissant integral e à pasta de cream cheese, o chá oferece notas tostadas e mais picantes, além de escurecer um pouco os preparos, enchendo-os de pontinhos pretos. Blends tradicionais, como Earl Grey e Darjeeling, também vão bem em receitas salgadas. Já o chá verde transformado em geleia (feito a partir da infusão com adição de pectina) caiu como uma luva no interior da chessecake de framboesa com chocolate branco, num raro equilíbrio de quatro sabores marcantes.

Infância, cultura e aconchego

Mas engana-se quem acha que isso é coisa nova. "Há 40 anos, lá em Porto Alegre, minha mãe já cozinhava com infusões, e guardo com carinho um delicioso pão com infusão de camomila que ela fazia", relembra a empresária. Apesar da origem europeia, Carla acredita que a ideia da mãe tenha relação direta com a cultura nacional e os laços afetivos. Carlos Ribeiro, chef do brasileiríssimo Na Cozinha, corrobora. "No Nordeste, o primeiro chá que qualquer criança ingere na vida é o de erva-doce, pois ele conforta e aplaca as cólicas. A doçaria familiar aprendeu isso, e coloca essas infusões em alguns pratos", explica Ribeiro.

Volta e meia o chef prepara o bolo Pé de Moleque, um clássico da mesa paraibana e de toda região nordestina no período junino. A massa leva farinha de mandioca ralada, açúcar mascavo (ou rapadura ralada), ovos, manteiga e castanha de caju e a infusão de cravo com erva-doce, que entra na receita como veículo para equilibrar a excessiva doçura do açúcar bruto da rapadura , além de dar um toque de saudade. "Essa receita é de minha avó, Dona Miquinha, que era boleira na Confeitaria Royal, em João Pessoa, na década de 40, 50", conta Ribeiro. Devido à alta concentração de amido de mandioca e da água da infusão, o resultado é um bolo compacto e extremamente saboroso e perfumado, com toques quentes e florais que se ajustam à oleosidade da castanha de cajú.

A infusão, no entanto, só atinge o resultado ideal se tiver algum segredo. "Para ela perfumar de fato, é preciso esquentar muito rapidamente o cravo e a erva-doce para ativar os óleos essenciais. Depois, é acrescentar a água aferventada e tampar para a infusão ficar concentrada", revela o chef. Além do Pé de Moleque, a pamonha e o mungunzá, mais conhecido como canjica branca no Sudeste, entram também na lista das receitas com infusões, que também podem ser feitas com canela e noz-moscada. Assim, trocando segredos ou sofisticando preparos, a tradição se renova, enchendo a mesa a delicadeza, respeito e carinho típicos da cerimônia japonesa do chá.


Por Bruno César Dias

Atualizado em 7 Ago 2012.

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