Restaurantes: Festança gastronômica
Restaurantes

Festança gastronômica

Chefs de todo o país se reuniram no evento Folia Gastronômica , que aconteceu entre os dias 16 e 19 de novembro na cidade de Paraty.

Por Redação Guia da Semana

Por Viviane Aguiar


Luciana Serra
Folia do camarão: 100kg feitos na praça e distribuídos à vontade

O nome não poderia ser outro: Folia Gastronômica era mesmo o melhor termo para designar a festa da culinária nacional que mexeu com a cidade histórica de Paraty (também conhecida como Parati), no litoral sul do Rio de Janeiro. Chefs conhecidos em diversas regiões do país se reuniram entre os dias 16 e 19 de novembro para ministrar cursos de capacitação profissional, apoiados pelo Senac e pelo Eletronuclear - que também envolveram o ensino do trabalho de fabricação artesanal de artigos de cozinha, como aventais, centros de mesa e livros de receitas - além de degustações saborosas realizadas nos restaurantes da cidade e arredores.

Tadeu Brunelli
Sashimi de robalo: criação
de um nordestino
As receitas criadas especialmente para a ocasião foram pontos altos do evento, mas nada superou os 100kg de camarão preparados na praça do festival pelos chefs Allan Vila Espejo e Roberto Ravioli - e distribuídas à população como uma forma de homenagear São Benedito, padroeiro dos cozinheiros. Além deles, chefs de casas paulistanas, como Alain Uzan ( Felix Bistrot), Bella Masano ( Amadeus) e Cássio Machado ( DiBistrot, B&B e Di Café Lounge), recifenses, como André Saburó Matsumoto ( Quina do Futuro), cariocas, como Conceição Ghezzi Neroni ( Margutta), Guilda Antão ( Natraj), mineiras, como Ivo Faria da Costa ( Vecchio Sogno Ristoranti), baiana, como Tereza Paim ( Café Café Bistrô e Pato com Banana Catering), catarinense, como Zeca d´Acampora ( d´Acampora), paraense, como Paulo Martins ( Lá em Casa), de Búzios, como Marcos Sodré ( Sawasdee) e de Niterói, como Bruno Marasco ( da Carmine Pizzerie e Cucina Típica), marcaram presença.

Entre as receitas à moda da Folia Gastronômica, destacaram-se inúmeros pratos, como o sashimi de robalo com limão, saquê mirim e azeite de oliva extra-virgem do chef André Saburó. Comandando há 10 anos o kaiten de um dos japoneses mais famosos do Nordeste, o Quina do Futuro, ele revelou que o prato é resultado de seus estudos para trazer um sabor mais condimentado que o da tradicional culinária oriental - que até a época de inauguração de seu restaurante era praticamente inédita nessa região do Brasil. A receita foi tão bem aprovada que, no final do primeiro dia de evento, não havia mais sashimi para ser apreciado. A sugestão temperada de Saburó é apenas uma das opções variadas que rechearam o evento. Os chefs Alain Uzan, Conceição Ghezzi e Tereza Paim cederam três dessas criações e explicam aqui o passo-a-passo delas. Confira.

  • Filé de robalo com camarão
    ao molho de caju com jardineira de legumes
     Por Alain Uzan (Felix Bistrot, SP)

    Tadeu Brunelli
    Chef francês, ingredients nacionais

    Ingredientes
    4 filés de robalo de 160g cada
    12g de camarões médios
    Suco de 8 laranjas
    1 cubinho de caldo de frango
    20g de cebola picada
    1 cajus
    1 colher (café) de vinagre branco
    80ml de cachaça de Paraty
    120g de cenoura ralada em julienne (fatias)
    120g de broto de feijão
    Ervas finas para decorar
    Modo de fazer: reduza o suco de laranja no liquidificador junto do caju e da cachaça. Incorpore o vinagre. Na frigideira, passe o azeite na pele do robalo para dourar e reserve. Passe a mistura de legumes no azeite, já cozido al dente, na mesma frigideira. Para montar, coloque o robalo no meio do prato, despeje a mistura de legumes por cima e finalize com os camarões.

  • Cavaquinha ao Cardocci
    Por Conceição Ghezzi Neroni (Margutta, RJ)

    Tadeu Brunelli
    Peixe leve, de chef carioca

    Ingredientes
    800g de cavaquinha
    Manteiga sem sal a gosto
    Alho a gosto
    Pimenta calabresa e salsinha a gosto
    Modo de fazer: Corte a cavaquinha ao meio. Coloque um copo de água dentro de um tabuleiro e, sobre ele, abra um papel laminado em forma de manta. Dentro dele, insira a cavaquinha. Para o molho, pique os temperos à mão e bata com a manteiga e duas pitadas no sal. Derrame 3 colheres (sopa) de molho em cada banda de cavaquinha e leve ao forno, preaquecido, de 15 a 20 minutos.
    Dica: a cavaquinha não pode estar com cheiro de amônia, nem mole, com ovas ou em período de troca de pele. Assim, ficará mais saborosa.

  • Peixe baiano com arroz, camarão e farofa de banana
    Por Tereza Paim (Café Café Bistrô, BA)

    Tadeu Brunelli
    Receita arretada, tempero da Bahia

    Ingredientes
    1 filé de peixe (200g)
    Sal, alho e pimenta-branca a gosto
    1 colher (sopa) de cachaça
    2 camarões médios
    Molho baiano:
    100ml de leite de coco
    1 colher (sopa) de dendê
    1 cebola pequena picada
    1 tomate médio picado
    2 rodelas de pimentão
    Coentro e cebolinha a gosto
    1 colher (chá) de castanha moída
    1 colher (chá) de amendoim moído
    2 camarões secos defumados sem cabeça inteiros
    Farofa de banana
    Banana em rodelas
    Manteiga, cheiro verde e cebola picada a gosto
    Modo de fazer: tempere o peixe com sal, alho, pimenta-branca e a cachaça. Sele no modo sauté e finalize no forno. Tempero os camarões descascados com o rabo da mesma maneira, sele no modo sauté com azeite e um fio de dendê. Para o molho, cozinhe todos os ingredientes até os temperos amolecerem. Bata no liquidificador e coe. Para a farofa, frite a banana cortada em rodelas na manteiga com um fio de dendê. Em água morna, misture a banana com o cheiro verde a cebola picada, e adicione farinha até formar uma farofa de bolo. Monte em uma cumbuca o camarão e, depois de desenformar, cruze-os. Em cumbuca também, monte a farofa. Desenforme no prato, coloque o peixe com o molho e enfeite com uma pimenta dedo-de-moça aberta (em gelo).

    • Atualizado em 7 Ago 2012.