 Foto: Restaurante Le Coq Hardy |
Há ainda quem torça o nariz quando ouve falar numa das mais populares iguarias francesas: o foie gras. Os apreciadores garantem que o "fígado gordo" de pato (ou de ganso) é muito mais do que um ingrediente, é um bocadinho de história. No começo, os egípcios perceberam como as aves armazenavam gordura naturalmente para fazerem longos vôos e, a partir daí, passaram a reproduzir o processo artificialmente.
Como a novidade se espalhou? Os êxodos judaicos, ocorridos antes de Cristo, foram os grandes responsáveis pela disseminação dessa prática. O consumo da gordura de porco era proibida e os judeus substituíram-na pela engorda dos gansos. Mas o foie gras aparece pela primeira vez como tal no século 1º d.C, num fabuloso banquete romano. Daí para as províncias recém-conquistadas foi só um pulinho!
A antiga Gália, atual França, foi a região que melhor se adaptou ao processo de engorda. Nos séculos 17 e 18 tornou-se uma das bases da alimentação camponesa, principalmente nos períodos de invernos rigorosos. E, finalmente, no século 19 - com a chegada da industrialização - o foie gras ganhou fama mundial.
Mas chega de história! Vamos à parte mais polêmica do tradicional prato francês: seu modo de produção. As aves são incubadas até três semanas de vida. Quando criam penas suficientes são colocadas em locais abertos, onde comem livremente por dois meses. Ao final do período, as aves adultas entram no polêmico período de alimentação progressiva, por duas semanas, tempo suficiente para que seus fígados aumentem de tamanho e transformem-se em um legítimo foie gras.
Originalmente de ganso, o fígado de pato pode ser encontrado cru ou pronto para o consumo. No primeiro caso, dois lóbulos permeados por veias compõem a peça. Pronto para o consumo, o foie gras é encontrado nas versões entier (fígado inteiro ou lóbulos inteiros de diversos animais temperados com sal, açúcar, vinhos, eaux-de-vie etc.), foie gras (pedaços de lóbulos prensados do mesmo ou de diversos animais) e bloc (pedaços reconstituídos e temperados).
Curiosidade:
Foie gras é coisa séria! Arnold Schwarzenneger, governador da Califórnia, decretou lei que prevê, a partir de 2012, a proibição da venda de produtos derivados da alimentação forçada de animais naquele Estado americano. Resta saber o que muda até lá!
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Atualizado em 7 Ago 2012.
