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Por Redação Guia da Semana

Ligações chocólatras

Com bebidas, frutas e até em combinações salgadas, o chocolate é a invenção gastronômica mais celebrada do mundo. O porque você já sabe, mas não custa lembrar.

Foto: Getty Images

No Brasil, comemora-se o chocolate em três ocasiões. Também, a delícia belas parcerias com todos os sabores

Carl Lineu não poderia ter sido mais feliz. Ao identificar o amarelado fruto tropical descoberto em suas expedições no "Novo Mundo", o botânico sueco pai da nomenclatura científica o batizou de Theobroma cacao, ou alimento divino de cacau, traduzido do latim. O fato é que o cientista já havia lido relatos sobre o uso desse fruto pelas nações da América Central que dele faziam a bebida Xocolatl e utilizavam suas sementes como moeda. Ou seja, desde os primórdios, a humanidade sabe o valor do fruto do cacaueiro, e seu produto mais nobre, o chocolate, tanto que é celebrado em três datas: no seu dia - 26 de março -, no início do inverno e na Páscoa.

Os europeus desenvolveram chocolate em barra e em pó na virada do século 20, e, a partir daí, todos os tipos de combinação, encontro e mistura com demais alimentos têm sido criados. Alguns mais comuns nas bandas de lá do Velho Mundo; outros mais apreciados por aqui, mas todos repletos de criatividade gastronômica em juntar sabores, texturas e até estados físicos da matéria!

Pois, sim... quer coisa mais inusitada do que morder um bombom e sentir o inebriante licor percorrer sua garganta, fazendo uma guia líquida para depois perceber o aveludado do sólido chocolate? Essa é uma das sensações que a marca Bailey's busca proporcionar nos seus miniovos, agora em quatro novos sabores em parceria com a Cristallo. Com consistência mais para o cremoso, o recheio dos bombons da Caibbe Chocolat traz ganache de chocolate branco - que não é chocolate, e sim um preparado a partir da manteiga de cacau, misturada com a estilosa cachaça Cambraia. Nos dois casos, a combinação é fatal.

Mistura explosiva

Foto: Divulgação


Aliás, álcool e chocolate é uma das misturas mais consagradas, descoberta pelos sábios povos da Mesoamérica no preparo do fermentado Xocolatl - tanto que Imperador asteca Montezuma II consumia a bebida antes de adentrar seu harém para dar conta do recado.

Quem quiser seguir os passos do governante em busca de uma Páscoa mais caliente pode degustar o menu do chocolate afrodisíado servido no restaurante Tantra, em São Paulo. Até o domingo de Páscoa, a casa oferece a iguaria também em pratos salgados como cogumelos selvagens com chocolate servidos no pão chapatti e filé de frango com chilli e cebola, regado em molho de tomate com chocolate amargo. O menu fechado traz também sobremesa e drinque, tudo à base do fruto divino.

Outra promessa de explosão da libido é o Chopepper, drinque criado pelo bar Charles Edwards, da zona sul paulistana. Preparado com vodca Absolut Vanilla, licor de chocolate e Amarula, ganha pedaços de morango e vem servido em taça de Martini com borda incrustada com pimenta-de-moça e açúcar. É servido bem gelado, mas, mesmo assim, mais hot impossível.

Os amantes da combinação bebida-chocolate que preferirem provar os produtos separados devem explorar harmonizações com cervejas e vinhos de sobremesa. A Grado Plato Chocarrubica, fabricada no estilo lambic, e a Young's Double Chocolate, no estilo Stout, são cervejas com notas de frutas e especiarias, como a canela, ideais para essa degustação. Já no reino de Baco, os rótulos Frontera Late Harvest, Quinta de La Rosa - Porto 10 Year Tawny e Trivento Brisa de Otoño são algumas boas opções. Dos vinhos de mesa, La Caliera Moscato D´Asti DOCG traz harmonia para saborear os bolos da época, seja a tradicional colomba ou os moderninhos cupcakes.

Da taça para a massa

Segundo o chef chocolatier Diego Lozano, as principais características a serem valorizadas no chocolate são estrutura, maciez, oleosidade e brilho. As diversas formas de preparo em confeitaria, como massas para bolo, ganaches, musses e coberturas, vão destacar cada uma delas.

"O chocolate de barra confere unidade à massa, deixando sua textura mais esponjosa. Quanto mais chocolate e mais concentrado ele for, a tendência é ter um bolo com mais oleosidade, como nas massas de brownie", explica.

Foto: Divulgação


Talvez essa seja a explicação do sucesso desse bolo americano e de outro compatriota, o cupcake. Quem gostar da iguaria em pequena escala pode escolher opções como as de Luana Davidson Cupcakes e da Padaria Benjamin Abrahão, em São Paulo, ou da rede Amor aos Pedaços. As duas últimas empresas investem também em colombas diferenciadas, como a Colombina é uma divertida invenção da rede carioca que permite ao chocólatra brincar de mestre-confeiteiro, colocando ele mesmo o recheio e cobertura.

Outra capacidade desse polivalente da cozinha, acreditem, é a conservação. "Em bombons e coberturas, o chocolate vira uma capa protetora, como uma casca que prolonga a vida útil dos recheios por um pouco mais de tempo", sintetiza o chef chocolatier. A dica é conhecida dos mestres, tanto que confeitarias, doçarias e sorveterias vêm fazendo todo tipo de invenção, chegando até a rechear os famosos ovos da época com sorvete!

Coisa da Mil Frutas, que traz pequenas unidades de chocolate ao leite recheadas com sorvetes de avelã, chocolate amargo, damasco, pistache, amêndoas, entre outros. Já os fãs de chocolate branco podem optar pelos ovinhos carregados com gelados de maracujá e framboesa.

Para terminar esse verdadeiro baile de debutante, onde todos o cortejam, as frutas não poderiam ficar de fora dessa contradança. Elas já apareceram nos drinques, no sorvete e em recheios, e ficam ainda mais saborosas quando compõem ganaches ou viram protagonistas, como na torta silvestre da carioca Cake & Co, que junta o pretinho com outro grande nome da floresta, o cupuaçu, ou na torta com bananas caramelizadas, da craque Heloísa Bacellar. Para a chef do Lá na Venda, chocolate não é só um ingrediente, mas motivo de inspiração - ela lançou um livro dedicado a ele. Mais uma prova de que esse tal de chocolate tem motivos de sobra para ser celebrado.

Veja o roteiro com as delícias feitas com chocolates em padarias, bares, doçarias e restaurantes



Atualizado em 7 Ago 2012.

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