Muito prazer: Cozinha Kasher

Publicação: 05 de setembro de 2008

Foto: Gabriel Oliveira/ Guia da Semana

Dia 29 de setembro começa mais um ano novo. Será tempo de reflexão, de fazer um balanço do que passou e planejar os próximos meses. A festa terá muita alegria, bebida e também maçã mergulhada no mel para que 5769 seja ainda melhor (?!)

Não haveria nada de diferente no "réveillon" acima se não fossem alguns detalhes: a data, 29 de setembro, o ano que se inicia, 5769, e a maçã no mel. Trata-se da festa de ano novo dos judeus, o Rosh Hashaná.

Os judeus seguem o calendário lunar e estão muito mais à frente no tempo do que aqueles que seguem outras religiões, como a cristã, por exemplo.

No Brasil, a comunidade judaico-brasileira é estimada em 100 mil pessoas.

Apesar de quase todas possuírem regras na alimentação, a cozinha judaica é uma das mais complexas e rígidas. Do lado tradicional, traz pratos que refletem os costumes e a história de seu povo, como o Varenikes (espécie de raviolone com cebola frita) e o Gelfite fish (Bolinhos de peixe - foto acima).

Por outro lado há a Kasher que segue as Leis da Kashrut. São elas que determinam quais alimentos são permitidos e proibidos, como e quem pode prepará-los.

A chef Simone Chevis, que comanda a cozinha do restaurante do Centro Judaico em São Paulo, explica que Foram reveladas por D´us (Deus) a Moisés, no Monte Sinai, em forma de mandamento. Esses mandamentos foram interpretados por sábios e colocados no Talmud, o livro da Lei e da Tradição.

Em pratos limpos
Das muitas regras que norteiam a gastronomia judaica ortodoxa, a principal é a divisão entre alimentos kasher (permitidos) e Taref (proibidos). Assim, não é em todo lugar que um judeu ortodoxo pode fazer uma refeição. Quem segue à risca as Leis precisa estar atento ao tipo de alimento que está ingerindo, a forma como o prato é preparado e até como o fogão foi aceso. Tudo isso para que não se cometa um chet (pecado).

Chet também é ingerir, em uma mesma refeição, carne e leite (incluindo seus derivados). Isso, diz Simone, é explicado na bíblia na passagem "não cozinharás o filho no leite das suas mães". As Leis ainda determinam que seja observado um período de seis horas de um alimento com carne para outro com leite, e de três de um com leite para outro com carne.

Montagem: Fernando Kazuo/ Guia da Semana

Também não é qualquer carne autorizada a ser consumida. Apenas as de animais ruminantes (herbívoros) e que tenham casco fendido (o que significa que não podem agarrar uma presa) podem figurar na mesa de uma família judia ortodoxa.

Os animais devem ser abatidos seguindo um ritual chamado shehitah, quando se realiza um corte certeiro na jugular para que haja o maior sangramento possível e o mínimo de dor. Mais uma vez, uma passagem bíblica explica. O mandamento é dado "em memória à luta de Jacob com um estrangeiro misterioso que apareceu de repente na escuridão; Jacob ficou ferido no músculo e ficou manco", diz Simone. Por isso, não é permitido na cozinha kasher o consumo do nervo ciático nem do quarto posterior do animal.

Além da lista do pode/não pode, todos os pratos, quando consumidos em um restaurante, devem ser preparados em panelas devidamente esterilizadas e com a supervisão de um Masquiach, religioso que tem o aval de um rabino para fiscalizar se as regras estão sendo seguidas corretamente.

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O B a Ba Kasker

Bishul Yisroel
Refere-se ao preparo de determinados alimentos nos quais existe a necessidade de um Mashguiach para acender o fogo.

Cholov Yisroel
Refere-se a toda produção de leite e seus derivados, incluindo queijos e leite em pó, que está sob constante supervisão rabínica.

Glatt Kosher
Refere-se ao animal que foi abatido de forma Kosher que não possuía aderência nos pulmões.

Halachá
Literalmente, significa caminho. Refere-se às leis judaicas, ao conjunto de leis e práticas que os judeus são obrigados a seguir.

Kasher
O termo "tornar Kosher" normalmente é aplicado aos processos de salga e absorção utilizados na produção de carne bovina e aves. Também é utilizado para descrever o procedimento de kasherização de um instrumento ou utensílio não Kosher.

Kashrut
O status de ser ou não Kosher.

Kosher
Em Hebraico significa apto, designa alimentos nos quais os ingredientes e o preparo cumprem as leis dietéticas judaicas.

Kasherização
O processo de mudar o status de um equipamento no qual foi utilizado algum ingrediente ou produto não Kosher para que possa ser utilizado com ingredientes Kosher.

Parve
Neutro. Indica produtos que não têm derivados de carne, aves ou laticínios e que podem, assim, ser consumidos com qualquer uma das três categorias de alimentos. Itens Parve incluem todas as frutas, verduras, legumes, grãos, ovos, peixes Kosher, etc.

Yoshon
Literalmente significa velho. Refere-se a grãos que se enraizaram antes de Pessach. O seu consumo não tem restrições.

Fonte: (site oficial Kasher)
www.bka.com

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