Feito com azeitonas, o azeite é muito usado no tempero de saladas
Muito usado sobre pizzas e saladas, o azeite de oliva já é bastante conhecido do paladar dos brasileiros. Apesar dos países europeus - sobretudo Itália, Espanha e Grécia - serem os principais consumidores do produto, o Brasil já está entre os dez primeiros da lista. Aos poucos, o nobre suco das oliveiras foi conquistando os principais chefs da gastronomia nacional e ganhando mais apreciadores. Hoje, assim como no mercado de vinhos, existem profissionais especializados em degustar azeites e avaliar suas características.
Além da degustação profissional, em algumas casas, o público leigo no assunto já pode experimentar os mais diversos tipos de azeites. Mas como reconhecer um bom produto? Antes de identificar as qualidades desse óleo, é necessário saber como é feita a sua divisão. Existem, basicamente, três tipos: virgem, extra virgem e oliva comum. A classificação é definida a partir do processo de produção e acidez expressa pelo percentual de acido oléico, que será menor quanto melhor for a qualidade do produto.
"Azeite nada mais é do que suco de azeitona, que é um fruto de oliveira. É um dos únicos óleos que o homem extrai da polpa de uma fruta, porque geralmente são extraídos de sementes", explica André Castro, chef do D´Olivino Restaurante, especializado na culinária mediterrânea. Assim, existem somente 24 tipos de azeitonas usadas na produção de azeites, sendo que cada país tem seu tipo característico. As mais comuns são Picual (Espanha), Galega (Portugal) e Arauco (Argentina).
Tipos
Segundo Denise Capela, sommelier de azeites pela Olive Oil Agency-Spoleto (Itália) e chef de cozinha pela Le Cordon Bleu (França), tanto o virgem quanto o extra são obtidos por processos de extração mecânicos ou físicos, sempre em condições apropriadas que não levem à deterioração do fruto da oliveira. Também não foram submetidos a tratamentos que alteram a acidez. "O azeite virgem de oliva possui acidez menor do que 2% e, em geral, tem um sabor natural frutado bastante agradável", diz.
Já a acidez do extra é menor que 0,8%. Para ter essa característica, somente pode ser extraído a frio. "Possui aromas e sabores perfeitos. É considerado de melhor qualidade e é elaborado com uma única variedade de azeitona", explica. O azeite de oliva comum, por sua vez, apresenta acidez entre 2% e 3,3%, e é obtido da mistura do azeite refinado com o virgem para aperfeiçoar o sabor. Assim, ele passa por um processo de refino industrial e é modificado quimicamente para adquirir gosto e aroma.
Boa escolha
Foto: Getty Images
"Os grandes inimigos do azeite são a luz, o calor e o ar", diz André Castro, chef do restaurante paulistano D´Olivino
Antes de escolher o azeite, é fundamental verificar a data de validade. "O azeite é o contrário do vinho. Quanto mais novo melhor", afirma Denise. Além disso, é importante saber sobre a acidez. "Os melhores possuem acidez até 0,8%. A embalagem deve ser escura para conservar melhor as características e para protegê-lo da luz e da oxidação", alerta. O tamanho deve ser de acordo com o seu consumo. Se você não consome muito azeite, prefira as embalagens menores para que ele não envelheça em sua casa tornando-se rançoso.
De acordo com a sommelier, todo azeite de boa qualidade é ótimo para cozinhar. Por causa do alto custo, as pessoas escolhem aquele mais em conta, e outras muitas vezes nem cogitam a sua utilização para cozinhar ou fritar. "Você pode cozinhar com o azeite de oliva virgem qualquer tipo de prato. Esquentar o azeite não altera o produto. Isto é um mito. O azeite possui um ponto de fumo alto, pode chegar ate 210º, que possibilita inclusive frituras. Esse mito surge por uma questão de custo e, lógico, cultural", afirma.
Degustação
Para seguir os passos dos degustadores profissionais, é necessário adotar um processo para a chamada avaliação sensorial do azeite. Os conteúdos são colocados em copinhos ovais azuis escuros, em que não é possível ver liquido. "Cor não é garantia de qualidade. O aroma e o sabor sim", garante o chef André Castro. Depois, a parte côncava fica em contato com a palma da mão para que o azeite seja aquecido. "Como nosso corpo está em uma temperatura média de 36º, automaticamente, aquecemos o azeite. Então, ele se mostra mais", explica.
Depois, o azeite é retirado do vidro e colocado na boca. "Passeamos com o azeite pelos lábios para sentir a densidade. Logo após, engolimos com um pouco de ar para graduar a sensação de picor, que é o toque picante que o óleo nos dá na base da língua. Amargor e picância são qualidades no azeite, desde que bem equilibrados", diz. Segundo Castro, o toque amargo e picante depende do prato com o qual ele está sendo servido. "Não vou servir um azeite cheio de personalidade com uma salada de alface", explica.
Em harmonia
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Azeites aromatizados podem ser feitos em casa com ingredientes como manjericão, alho e noz-moscada
De acordo com Denise Capela, para fazer a harmonização, é necessário respeitar as diferenças do azeite, ou seja, se é suave ou marcante. Também é preciso verificar se é picante, frutado, amargo ou doce. "Assim como escolhemos cuidadosamente um vinho para acompanhar nossa refeição, devemos escolher o azeite que acompanhará o nosso prato", sugere. Há também a possibilidade de aromatizar o produto de acordo com o seu gosto. No entanto, a aromatização deve obedecer alguns critérios cuidadosos.
"Ao aromatizar, você deve higienizar bem os elementos que ficarão por um tempo em contato com seu azeite. O recipiente escolhido para acolher o óleo deve estar totalmente limpo e esterilizado. Além disso, é importante saber que os azeites aromatizados devem ser mantidos na geladeira por no máximo dez dias", afirma. Entre os ingredientes que podem ser usados, estão manjericão, alho e noz-moscada. É também possível comprar aromatizados já prontos, cujas especiarias foram inseridas no momento da prensa.
Atualizado em 7 Ago 2012.
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