Guia da Semana

O novo império inca

Gastronomia peruana se consolida como referência internacional e cresce no mercado brasileiro.


Camarones en la piedra, receita de Luis Solis, do peruano La Fiesta

Tiradito, lomo saltado, ajípanca e rocoto. Se você ainda não provou esses sabores, não sabe o que está perdendo. Antes pouco conhecidos por aqui, pratos e ingredientes da gastronomia peruana começam a fazer parte do dicionário gourmet e a ganhar um grande número de admiradores em terras brasileiras.

O sucesso é mundial. Pode-se até dizer que estamos um pouco atrasados, dada a projeção dessa cozinha nas grandes capitais do planeta. Demorou, mas chegou. Somente este ano, São Paulo ganhou dois representantes oficiais - La Mar Cevicheria e Killa Novandino - e no início de outubro recebeu o chef Luis Solis, do peruano Fiesta, que organizou o festival gastronômico Peru com Mucho Gusto no Camauê, restaurante do hotel Holiday Inn. Já no Rio de Janeiro, a chef Margarida Isabel dá as cartas no aconchegante Intihuasi desde 2004.

Forte uso de ingredientes locais, fusão de diferentes culturas e diversidade geográfica fazem desse pequeno país hermano um gigante quando se fala em gastronomia. Somente de batatas são mais de 40 tipos - algumas adocicadas como a camote, outras de forte cor de rosa como a huayro. Milhos são outra infinidade, como a maiz morada, um milho roxo utilizado na chincha, e o mote, um milho branco e seco. Acrescente ainda arrozes, feijões e os famosos ajís, as pimentas locais que dão gosto e colorido. "A variedade, quantidade e qualidade dos ingredientes impressiona" confirma Fabio Barbosa, chef do La Mar Cevicheria no Brasil.

Embaixada culinária


A unidade paulistana doLa Mar Cevicheria

Barbosa passou três meses trabalhando em Lima com o chef Gastón Acurio, um dos principais embaixadores da nova gastronomia peruana, para comandar a cozinha da filial paulistana. A rede conta ainda com restaurantes em São Francisco, Cidade do México, Panamá e Santiago. Na condução do negócio no Brasil, está à frente Alexandre Miqui, dono do Shimo. A casa nasceu japonesa e passou por um processo de "peruanização". "Logo no início, em 2004, introduzimos o ceviche e o tiradito e percebemos a boa aceitação do público", comenta o restauranteur.

No final de 2007, o Shimo abraçou de fato a causa peruana, acrescentando outras iguarias, como o Lomo saltado. Para encontrar e treinar chefs que conhecessem pratos e ingredientes, Miqui entrou em contato com Acurio. Estava firmada a parceria para a abertura do La Mar, em março desse ano. A novidade agradou o público e a crítica especializada. O próximo passo é abrir a casa no Rio de Janeiro.

"Acredito ser um processo parecido com os restaurantes japoneses, que vieram para ficar. A proximidade do ceviche com o sashimi contribui para isso", reforça Miqui. É justamente o ceviche, prato mais típico do país, que possibilitou a renovação dessa gastronomia. Ele deixou de ser apenas um pescado marinado no limão e temperos e ganhou novos condimentos, sabores e formas de preparo. "Em cada região do Peru há diferentes tipos de ceviche, com camarões e peixes diversos, até ceviche assado. Chefs e pesquisadores, ávidos por novidades, foram a Lima conhecer esses pratos", destaca o chef Luis Solis, do peruano Fiesta. Aqui em São Paulo, o La Mar oferece sete tipos de ceviche e cinco de tiradito (versão da colônia japonesa que ganhou vida própria e utiliza o peixe cortado em lâminas e shoyu). O objetivo, segundo Miqui, é fazer do consumo desses pratos algo constante e rápido, algo ideal para um país tropical como o nosso.

Um país, várias escolas


Seco de Cordeiro com quinua, do Killa

Com uma costa de mais de 320 Km voltada ao Pacífico, o Peru tem no peixe sua principal carne de consumo. Mas há espaço também para as outras, introduzidas pelos colonizadores espanhóis. Foram nas cidades litorâneas e na capital, Lima, que o primeiro encontro gastronômico peruano se deu, gerando a cocina criolla, que se utiliza de peixes e legumes locais com tradições europeias e africanas, proveniente dos escravos. O rocoto relleno, um tipo de pimentão picante recheado com tiras de filé mignon e carne de porco é um belo representante. Já nas montanhas, é vez das raízes e cereais, como a quinua, o amaranto e a kiuwicha, divulgadas por causa dos benéficos à saúde, que valorizaram a disseminação da escola novo-andina.

Nessa perspectiva, surgiu o Killa (Lua, em quéchua). Instalado no bairro de Perdizes, em São Paulo, o restaurante abriu também em março e conta com o chef Dylan Koishe no comando da cozinha. Com passagem pelo Shimo e treinamento no peruano Hanzo, Koische desenvolve pratos como Seco de Cordero, no qual utiliza a quinua e outros ingredientes das montanhas. A ideia da casa partiu de Georges Hutschiski. Com experiência em grandes redes do setor hoteleiro, acalentou o sonho de abrir seu próprio negócio. "É uma culinária forte, marcante e pouco explorada por aqui, acredito que haja espaço para mais umas oito casas em São Paulo", avalia.

Além dos pratos novo-andinos, o Killa oferece ótimos ceviches e as famosas causas limeñas - bolinhos de batata recheados com diversos sabores, como peixes, frutos do mar, creme de avocado e até carne. A casa pretende ampliar a percepção andina no seu menu, acrescentando pratos do Equador e Colômbia.

Patrimônio nacional


Diversidade de ceviches servidos no Intihuasi

No Rio, a culinária peruana é movida à saudade. Em 1982, a jovem Margarida Isabel chegou à cidade, onde resolveu ficar e estabelecer família. No entanto, não encontrava lugar algum para comer os seus pratos preferidos. Nas idas e vindas ao país, trazia ingredientes escondidos só para prolongar o gosto da sua terra. Passou então a cozinhar pratos típicos em casa. Os amigos gostaram, a mesa da sala de estar começou a ficar pequena e Isabel e o esposo resolveram abrir o Intihuasi.

A casa foi um sol (significado do nome da casa, em quéchua) para Margarida, que tinha formação em psicologia e se apaixonou pela dinâmica de gerenciar um espaço gastronômico. Aberta há quase cinco anos, o cardápio passou pelas diversas cozinhas do país até chegar ao formato atual com pratos das diversas tradições. Uma delas é a chifa, que reúne os costumes dos chineses que foram morar no Peru e introduziram o pato, o porco e a cebolinha, ingredientes do Arroz Chaufa, entre outros pratos. Nas sobremesas, tradições criollas como o suspiro limeño e o doce de frijól nero (feijão preto), que leva passas e frutas secas.

Além da sua saborosa cozinha, Margarida aposta em eventos para divulgar o Peru. A casa realizou uma série de palestras sobre a formação cultural do país, abordando os incas, povos indígenas menores e o papel dos espanhóis e outros grupos estrangeiros na formação do país. "Tudo reflete diretamente na nossa gastronomia". A ideia é rotomar o ciclo no início de 2010. Ao definir sua relação com essa cozinha, Isabel sentencia: "Para mim é uma satisfação e um dever compartilhar esses diferentes aromas, tão conhecidos meus e que deixam os clientes rindo, felizes, fazendo-os retornar e trazendo novos amigos". Prova de que os sabores da tierra madre provocam essa mesma sensação em diversos lugares do mundo.

Fotos: Divulgação

Atualizado em 7 Ago 2012.

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