Guia da Semana
Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

O outro lado da gastronomia

O Guia da Semana visitou os restaurantes populares do Estado deSão Paulo e conta o que é servido para alimentar milhões de pessoas da classe E diariamente.

A gastronomia virou moda. Entender de pratos, saber sobre etiqueta à mesa, saber diferenciar vinhos e champagnes virou obrigação em uma sociedade cada vez mais preocupada com aparências e status.

Hoje, muitos restaurantes se dão se ao luxo de fechar por vários meses durante o ano e cobrar preços absurdos por pratos que, definitivamente, não foram criados para matar a fome, mas apenas mostram até onde pode chegar a criatividade de um chef de cozinha.

Antigamente, cozinhar não era moda. Não era necessário curso ou faculdade. E comia-se bem naquela época, até melhor do que hoje em dia, diriam alguns.

Em meio a todo este glamour em que se transformou o simples ato de comer, em nosso país sobram pessoas que não podem desfrutar deste luxo. Na verdade, dificilmente costumam ir a um restaurante, não sabem o que significa menu, diferenciam vinhos apenas entre tintos ou brancos e jamais entenderão o motivo de ser ter à mesa mais de um garfo e uma faca.


São Paulo conta hoje com aproximadamente 12 mil restaurantes. As categorias são as mais diversas. De toda essa leva, 30 oferecem a refeição mais importante do dia a seus clientes: a única!

A rede de restaurantes populares de São Paulo Bom Prato recebe diariamente cerca de 1200 pessoas (Jabaquara). O programa foi criado em 2000 e atualmente possui unidades por todo o Estado paulista.

O que poucos sabem é que tratam-se de estabelecimentos que oferecem comida de qualidade a quem não pode comer. "A principal função do projeto é resgatar a cidadania", diz Vivian Pivetta, espécie de chef de todas as unidades do projeto.



Os clientes
O relógio bate meio-dia. A fome é pontual para todos, ricos ou pobres. Nesse horário, uma grande e faminta fila já se forma do lado de fora do restaurante. A clientela vai chegando e recebendo uma senha. É a garantia de que hoje haverá almoço. "Na inauguração, quase me fez chorar ver uma criança dizendo que conseguiria comer todo aquele frango porque já estava há dois dias sem comer", lembra Vivian.

O perfil da clientela é bem variado. São médicos, advogados, contadores, "a maioria desempregados", lembra Vivian. Além destes profissionais, o restaurante ainda recebe muitas crianças que vêm comer e depois brincam pelos corredores, como em um Espaço Kids, comum em diversas casas.


Exigente, apesar do prato custar R$ 1,00, os convidados VIPs (apenas 1200 por dia têm acesso à refeição) não aceitam "qualquer coisa". Querem comida de qualidade.

Joana Maria de Souza, 47 anos, auxiliar de serviços gerais, costuma ir ao restaurante três vezes por semana. "Nos outros (dias) gosto de variar um pouco. Como minha quentinha". O escritório onde trabalha fica nas imediações.

Além de oferecer refeição a quem não tem o que comer, o BP virou também opção de economia para trabalhadores da região. Garis e motoboys dividem a mesa com aposentados e moradores de rua, seguindo a tendência de alguns restaurantes internacionais que contam com mesas coletivas, criadas para facilitar a comunicação entre executivos e profissionais do alto escalão.

Sempre apressada, a exigente clientela não tolera atraso no atendimento. Como em qualquer outro estabelecimento, se o prato demorar, algumas reclamações podem acontecer. "Uma vez, na unidade de Santo Amaro, a refeição demorou a ser servida. Resultado: quebraram o portão".



O menu
Outra tendência em alguns restaurantes são as refeições às cegas. Na ocasião, clientes pagam caro para degustarem pratos cujos ingredientes utilizados eles só ficam sabendo quando terminam. Não se sabe o que vai comer.

Nos populares, algo parecido acontece. Os usuários ficam sabendo o que haverá no menu momentos antes da refeição. "O senhor já almoçou aqui hoje?", pergunta uma senhora a um rapaz querendo saber se o cardápio vale a pena ou não.

Vivian conta que custo e valor nutricional são fatores importantes na hora de elaborar o cardápio. Basicamente, cada refeição fornece 1600 calorias. Não é muito se for levado em conta que muitos ali comem apenas uma ou duas vezes ao dia. Alguns itens como salsicha, ovo e omelete não entram como "prato principal" por serem considerados de pouco valor nutritivo.

Em todas as unidades da rede paulistana é servido diariamente um menu-executivo com o bom e velho arroz com feijão, um prato principal à base de carne, uma guarnição, salada, um suco, um mini pão e um fruta. Farinha de mandioca à vontade acompanha.

O carro-chefe é um prato bem apreciado pelos brasileiros: A feijoada ( foto abaixo). A sugestão é tão aguardada pelos clientes que não pode ter um dia fixo para ser servida. "Se colocarmos às quartas, muito mais gente vem para comer feijoada a R$ 1,00, e as pessoas que comem diariamente aqui ficam sem", explica Vivian.


Dona Joana, a auxiliar de serviços gerais, também afirma que adora a comida. "O que eu mais gosto é que tudo light (sic)", diz enquanto termina um prato bem servido de feijoada.

Outro ponto levado em conta na elaboração do cardápio é a região em que se encontra a unidade. Apesar de todas ficarem no mesmo Estado, um cardápio não pode ser o mesmo na zona sul e na zona leste, por exemplo.

"Tentamos servir stogonoff em Guaianazes. Não gostaram!", lembra a nutricionista. Naquela região, as pessoas dão preferência a pratos mais pesados. "Experimenta servir rabada ou vaca-atolada. Adoram!". Já na Liberdade ou mesmo no Jabaquara, os clientes preferem pratos mais "leves". Um bife ou filé de frango faz sucesso na zona sul. Santana, Tucuruvi e Itaquera querem picadinho de acém, diz Vivian.



O chef
Além de Vivian, pós-graduada em gastronomia, fazem parte do time uma nutricionista, dois cozinheiros, um meio-oficial e mais 11 auxiliares de cozinha.

Quem comanda todo esse povo é o chef Franscisco Mesquita Carvalho, o Chico, nascido em Belém do Pará. Em São Paulo há 13 anos, conhece há tempos o que muito chef de nome ainda está descobrindo: os ingredientes e sabores do norte e nordeste do Brasil. Nunca fez faculdade de gastronomia. "Aprendi a cozinhar olhando, quando era lavador de pratos". Apesar de amar o que faz e onde faz, diz que tem o sonho de um dia trabalhar em um restaurante fino, caro, de fama nacional. "Nos três primeiros meses eu vou apanhar um pouco, mas depois eu dou conta", sonha.



O estrelado
O Guia Michellin elege, anualmente, os melhores restaurantes pelo mundo através de suas famosas estrelas. Atendimento, cardápio, novidades, tudo é avaliado.

Até há pouco tempo, coisa de dois anos, a rede popular Bom Prato também tinha os seus estrelados. "Fizemos um festival gastronômico, onde nós (diretores) indicamos alguns temas, como acém com batata". A partir da sugestão, os chefs de cada unidade prepararam diferentes pratos.

Para os usuários, pouco importou qual unidade foi a vencedora. Eles estão preocupados apenas em almoçar. Não querem cardápios requintados, com ingredientes diferentes ou bem decorados. Também não querem saber de restaurantes finos com seus menus bem elaborados. Querem apenas comer. "Prefiro a comida daqui", diz dona Joana, após terminar sua feijoada.

Serviço:

Restaurante Bom Prato - Jabaquara
Local: Av. Engenheiro George Corbisier, 1.351
De segunda a sexta, das 11h à última senha
Preço: R$ 1,00


Fotos: Arthur Santa Cruz

Atualizado em 7 Ago 2012.

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