O perigo está lá dentro - Guia da Semana

A doença é uma velha conhecida. Foi descoberta há mais de um século pelo americano Daniel Salmon, que também emprestou seu nome à bactéria salmonella. No Brasil, chegou há quase três décadas, mas ainda assim manda, em média, três pessoas por dia para hospitais em São Paulo.

Nos últimos dez anos, o Estado registrou exatos 199 surtos da doença, o que levou a epidemiologista Maria Bernadete Eduardo a realizar um estudo sobre onde se contrai a enfermidade. Primeiramente, o resultado revelou que 64% das contaminações são dadas por um alimento muito comum na dieta de qualquer brasileiro: o ovo. Quando não bem armazenado e preparado, permite a proliferação da bactéria em seu interior. Ela, por sua vez, pode ser repassada inclusive a outros pratos feitos à base do produto. Entram na lista maionese, diversos doces, outros inúmeros tipos de bolos com cobertura de chantily, gemadas e incontáveis receitas.

O que mais chama a atenção na pesquisa, porém, é que 34% das contaminações ocorrem em restaurantes, bares e lanchonetes. E isso não quer dizer, também, que você estará a salvo da doença em casas renomadas. Como a principal forma de contágio é, simplesmente, pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos contaminados, em qualquer local onde o alimento não seja devidamente preparado, o risco é grande.

E apesar de tanta gente contaminada, apenas 40% procura assistência médica. "Muitos nem chegam a tomar conhecimento e, por isso, acabam por tratar a doença em casa mesmo", diz a especialista. Segundo o estudo publicado, além da diarréia, que é a principal conseqüência, uma pessoa com salmonella pode apresentar, também, febre e cólicas de 12 a 72 horas depois de consumir o alimento com a bactéria. Em casos mais graves, chega a ser necessário a internação.

Uma idéia bem-casada
Pouca gente sabe, mas uma resolução da ANVISA proíbe estabelecimentos comerciais de utilizarem ovos crus justamente por causa do risco de intoxicação alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, então, determina o uso de ovos pasteurizados na produção de qualquer tipo de alimento feito à sua base em locais abertos ao público, como restaurantes.

Lá na década de 30, Dona Gecy que, segundo histórias da família, teria criado o doce bem-casado - um dos que mais utiliza ovo no preparo - nem imaginava que um dia o produto poderia ser comercializado em saquinhos e ainda com a clara separada da gema. Hoje, ou melhor, há quatro anos, Mara Borges, proprietária do Emília Bem-casado e neta da fundadora, decidiu abandonar o alimento in natura e adotar o industrializado. Ela explica que nesta nova forma, a matéria-prima é aquecida e, em seguida, resfriada, para que as bactérias sejam todas mortas. "Adotamos o uso por medida preventiva".

Linha de produção do Emília-Bem Casados

A loja, que fornece o saboroso e perigoso docinho a grandes empresas, utiliza, aproximadamente, 360 quilos de ovos pasteurizados por semana. Deste todo, 300 são integral (com clara e gema) e o resto é apenas gema.

O preço é um pouco maior em relação ao ovo tradicional, entregue com casca. Contudo, essa diferença é anulada no preço final ao consumidor, segundo Mara, porque não há nenhum desperdício como há quando se trabalha da forma comum. Assim, a receitinha criada por sua avó, que dizia que as duas partes do doce deveriam ficar "bem casadas", ficam, também, inofensivas.

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Montagem: Fernando Kazuo/ Guia da Semana