Guia da Semana

Pizza: de prato a pódio do sabor

No domingo 10 de julho celebra-se uma das mais amadas invenções humanas. Mas, antes de pegar mais um pedaço, veja o que faz da redonda o coringa da gastronomia mundial.

Foto: Divulgação

A redonda-símbolo da celebração do Dia da Pizza, no ano passado, em São Paulo

Dessa vez, somente as crianças do Instituto Menino de São Judas Tadeu, no Jabaquara, bairro da zona sul paulistana, serão presenteadas com 2,4 metros de diâmetro de puro sabor margherita. Com dez centímetros a mais em relação à do ano anterior, a maior pizza aberta pela Associação Pizzarias Unidas celebrará mais uma vez esse prato, eleito pela própria cidade como seu símbolo. Já se vão 26 anos que o Dia da Pizza entrou para o calendário municipal e hoje já faz parte da agenda nacional da gastronomia. Nem Nápoles faz uma festa tão grande.

A verdade é que, em se tratando de pizza, não há quem não goste. Pelo contrário, todos têm as suas preferências. E é esta justamente a melhor parte desse prato, diga-se de passagem: a cada adaptação, invenção e até piração feita sobre uma massa de pão aberta em forma de disco, a humanidade foi inventando e adaptando o prato ao ponto de cada pessoa do planeta ter, na ponta da língua, a sua pizza ideal.

Afinal, ela é elástica como a boa massa deve ser, servindo a tudo e a todos - das mais diversas ocasiões, situações e composições. Para entender e traçar um perfil dessa velha senhora que se renova a cada momento, o Guia da Semana conversou com alguns empresários do ramo no Rio e em São Paulo responsáveis pela sofisticação das pizzarias para descobrir quantas fatias de salmão defumado cabem numa redonda. Aproveite da borda ao miolo e veja o roteiro com opções em seis capitais para fazer data uma celebração a altura.

Um prato comestível

Foto: Getty Images

A mais simples massa que vira a mais sofisticada iguaria

No início era a piscea, uma massa de farinha, a água e o sal, aberta em círculo e que recebia algumas ervas aromáticas. Os registros históricos datam a mãe de todas as pizzas desde o tempo das primeiras tribos hebreias antes de Cristo. A base está até hoje por aí, em crostinis e pães-folha. E assim foi por muitos e muitos anos, fazendo da massa redonda o primeiro prato da humanidade: carnes, verduras e legumes eram apoiados na piscea, servindo para finalizar a refeição.

O europeu precisaria descobrir o Novo Mundo, e com ele, o tomate, para a humanidade dar o decisivo passo em direção a essa paixão. O vegetal se adaptou nos arredores de Nápoles, cidade na Campânia, sul da Itália, e logo se percebeu que o vermelho fruto era ótimo para encorpar os alimentos. A popularização do molho levou a mudanças na massa desse prato de pão, tornando-se mais encorpada para absorver o sugo. Para o queijo (no caso, a mussarela de búfala) entrar nessa brincadeira foi um pulo, e a antiga piscea deixava de ser só um apoio para alimentos e virava um prato autônomo. Nascia a pizza napolitana.

Globalização é coisa nossa

A pizza foi ganhando características próprias e adaptações à medida que se espalhava da bota para o mundo, como ingredientes para a cobertura e a espessura da massa. No entanto, manteve sua característica principal: a informalidade. "Na Itália, a pizza é, principalmente, comida de rua, um prato simples do dia a dia, muito mais para sanduíche do que para iguaria gourmet", detalha Ricardo Garrido, sócio-diretor da Companhia Tradicional de Comércio, empresa proprietária da rede de pizzarias Bráz, hoje com sete lojas em São Paulo, duas no Rio de Janeiro e uma em Campinas. Cada unidade tem tiragem média de cinco mil pizzas por mês.

As cantinas paulistanas do início do século foram o seu ponto de desembarque, junto com macarronadas e almôndegas. Só que, ao contrário da terra natal e dos Estados Unidos, outra nação apóstola da redonda, São Paulo se diferenciou, segundo Garrido. "A pizza ganhou espaço próprio, fora da cantina, só para ela, e começamos a tratá-la com uma maneira mais cerimoniosa, séria, uma instituição. Já no Rio, o prato se popularizou como petisco encontrado em qualquer lugar partir da década de 70", destaca. Atualmente, São Paulo conta com mais de cinco mil estabelecimentos dedicados à pizza.

Massa encorpada, com aquela borda de três dedos, ou a finura quase de biscoito se revezam na preferência assim como as tendências de vestuário e a escolha dos times de futebol na época da infância. E como brasileiro adora uma polêmica, nascia um dos melhores motivos para as brigas de sábado à noite. Carlos Rios, proprietário da paulistana Cristal Pizzar Grill lembra bem. "Em 1980, eram duas ou três pizzarias no Bom Retiro e Barra Funda que faziam a massa fina. O nosso mérito foi trazer para os Jardins e qualificar esse produto". Ao completar 30 anos, a pizzaria finalmente resolveu abraçar o delivery. "Sempre fui refratário, mas é um pedido dos clientes, que querem poder levar o produto para a casa", complementa o empresário.

Mantendo-se na moda

Foto: Divulgação

Salão da Cristal Pizza Grill, com destaque para a área de produção das redondas

Se o delivery é uma tendência consolidada, ela não foi a primeira e nem será a última. Franquias americanas e suas pizzas mais secas, formatos quadrados (mais próximos à focaccia) e brotinhos assadas em fornos expressos também tiveram o seu momento. A última vaga foi a do serviço em rodízio, iniciados em meados dos anos 1990 que explodiram em 2000, divulgando as pizzas doces - motivo de pânico para os mais puristas.

Ao mesmo tempo em que aumenta a procura pelo alimento rápido servido em caixas e carregados em moto, surgem cada vez mais as pizzarias de grife. A partir de 1999, um grande número de estabelecimentos nacionais e estrangeiros passou a seguir o movimento que ganhou corpo na Itália em prol do produto que valorizasse ingredientes como o tomate San Marzano, farinha de trigo tipo 00 (de mais fina moagem) e o modo tradicional de preparo. Como na cultura do vinho, a pizza ganhou denominação de origem controlada e/ou protegida, as famosas letrinhas D.O.C./ D.O.P. Muitas empresas entraram na onda por puro marketing, levando a entidades como a Associazione Verace Pizza Napoletana (AVNP) a avaliar se os estabelecimentos de fato seguem a cartilha a risca, para aí sim oferecer o selo de legitimidade do produto.

No entanto, as misturas e fusões que marcam a gastronomia não ficariam estanques, e num movimento bem brazuca, os mais diversos tipos de ingredientes, como artesanais pancettas e mussarelas de búfala, além de outros inusitados, como salmão defumado, alho negro, entre outros, continuam a compor as mais diversas coberturas, colocando esses estabelecimentos  no pódio dos programas gastronômicos mais bacanas, quase equivalentes a jantares formais nos melhores restaurantes de alta cozinha, elevando o preço da redonda a valores quase próximos aos R$ 100. "Usamos ingredientes nobres, com azeite trufado, o coração da burrata, o coração da alcachofra. Eles têm apelo e pelo custo elevam o produto final, mas real toque gourmet é o trabalho feito na cozinha com esses ingredientes. Contamos com o chef David Eleutério, e hoje qualquer pizzaria que quiser apresentar um trabalho diferenciado tem de ter conhecimento gourmet", explica Delcio Albocino, sócio da rede carioca Fiammetta.

Garrido, da Bráz, concorda, mas vê ainda algumas dificuldades principalmente no quesito formação. "A pizzaria está no meio de caminho da informalidade do bar e da complexidade do restaurante, por isso necessita muito de formação. Os jovens profissionais ainda não abraçaram a cozinha da pizzaria, e os melhores pizzaiolos são treinados pelas empresas, com um know-how transmitido internamente e em poucos cursos. Mas vejo que o futuro será uma continuidade do que vemos hoje, com ingredientes ainda melhores e mais acessíveis, salões mais bonitos e interessantes, investindo na experiência gastronômica para que a pizza e a pizzaria sejam cada vez mais saborosas, interessantes e alegres", completa.

Os mais diferentes tipos de redonda a sua disposição. Confira o roteiro!

São Paulo

Bráz
A pizzaria da Companhia Tradicional de Comércio garantiu lugar especial dentro do movimento das pizzarias de grife após um minucioso estudo do passado das cantinas, alto investimento em matéria-prima e simplicidade das receitas. A fórmula garantiu diversos prêmios para a marca, e para a celebração do Dia da Pizza, eles apresentam mais uma distinção: o reconhecimento da Associazione Verace Pizza Napoletana e o acréscimo de duas pizzas certificadas ao menu de 30 opções. Em formato individual, elas seguem rigorosamente os padrões da entidade: A La Vera Margherita leva molho de tomate San Marzano Agrigenus D.O.P , manjericão e mussarela tipo Fior di Late espalhada pelo disco; enquanto a Marinara Verace é feita apenas do mesmo molho, orégano e lascas de alho. Cada uma custa R$ 34 e podem ser encontradas em todas as casas do grupo.

Cantina e Pizzaria Speranza
A pizzaria da família Tarallo ajudou a fazer a fama do Bixiga, o coração italiano do bairro da Bela Vista, e oferece as pizzas certificadas desde o ano passado, com os sabores marinara, margherita e caprese (sem molho, apenas com o tomates picados). Para esse ano, apresentam os legítimos sabores em um combinado promocionado. Por R$ 70, o cliente degusta uma fatia do Tortano (um tipo de pão de linguiça genuinamente napolitano), uma entre as três opções das pizzas certificadas  e uma garrafa do vinho Speranza 50 anos, elaborado pela Vinícola Salton especialmente para o estabelecimento.

Castelões

Em funcionamento desde 1924, é uma das pizzarias pioneiras da cidade e fonte de inspiração de diversas pizzarias de grife que apostam na tradição. E são os sabores tradicionais os mais pedidos pelo público, que não dispensa a pizza Castelões, com mussarela e calabresa (R$ 56) e a margherita (R$ 43). Na adega, 25 rótulos de variadas procedências de R$ 8 a R$ 410, cervejas de garrafa e especiais; de R$ 8 a R$ 17; e refrigerante a R$ 4,50.

Puleiro

O sistema rodízio já viveu seu auge, mas há muitas casas que ainda apostam no modelo. A pizzaria Puleiro, na Vila Mariana, é uma delas, oferecendo mais de 50 opções entre doces e salgados. Durante semana, custa R$ 19,90; nos sábados e domingos, R$ 21,90. Para acompanhar, refrigerante a R$ 4,20, cerveja a R$ 6,50 e chope a R$ 4,50.

Cristal Pizza Grill
Aos 30 anos, completados no mês passado, a pizzaria do Jardim Paulistano está sempre entre as mais cotadas da cidade por ser uma das pioneiras na redonda individual e de massa fina e crocante. A loja conta com três ambientes,com a cozinha aberta e aos olhos de todos. De lá, saem sabores como a Pomodoro, feita com tomates pelados da marca Chiao e mussarela de búfala (R$ 38, individual, R$ 52, grande) e a Tartufada, com espinafre, ricota, ovo, parmesão e azeite ao tartufo (R$ 42, individual, R$ 62, grande). A carta de vinhos conta com mais de 100 rótulos, de R$ 60 a R$ 350, além refrigerante e chope como mais opções de bebidas. A grande novidade é o lançamento do serviço de delivery.

Foto: Divulgação

Rúcula com tomate seco da Cristal Pizza e Grill

Veja mais opções de pizzarias em São Paulo

Rio de Janeiro

Fiammetta
Delcio Albocino foi um dos primeiros empresários a apostar na junção de boa comida e bela decoração nas praça de alimentação nos shoppings do Rio de Janeiro. Em 2000, abriu a primeira Fiammetta no Rio Design Barra. Atualmente, já são quatro unidades ancoradas em shoppings, e a loja de Ipanema, a primeira loja de rua. As pizzas, divididas em tradicionais e gourmet, trazem sabores como Fiamma (R$ 52,80, tamanho grande), com calabresa moída, berinjela, azeitona, cebola, ervadoce e parmesão. Já a Mamma Mia (R$ 59,50), leva queijo brie, geleia de damasco picante e hortelã é uma das melhores representantes das produções gourmet. Os vinhos também são as principais pedidas para degustar. A adega conta com variados rótulos, de R$ 50 a R$ 150. Refrigerante a R$ 4,20 (200ml).

Caravelle
Uma das primeiras pizzarias da cidade, instalada há 40 anos em Copacabana, a Caravelle ainda conserva alguns aspectos particulares da cultura da pizza carioca: quatro tamanhos de disco, incluindo o brotinho, de 10 cm de diâmetro, e o costume de se pedir já cortada à francesa, para a mesa inteira petiscar a redonda de palitinho. A pizza da casa leva, palmito, champignon e presunto (R$ 20, 80, brotinho, e R$ 37,50, família) e a Parole, presunto de Parma com rúcula (R$ 22, brotinho, R$ 38,90), num total de 47 sabores, incluindo doces. Refrigerante a R$ 3,30, e chope a R$ 4,10.

Capricciosa
Uma das primeiras pizzarias a trabalhar dentro dos modelos preconizados pelas associações culinárias italianas, apresentando uma massa grossa e elevando a percepção de qualidade da pizza entre os cariocas. A ambientação, com salão grande e luminoso, e fachada branca, iniciada na loja de Ipanema, em 1999, também é outra referência. Dos 25 sabores, destaque para a Margherita Gourmet (R$ 47, individual, R$ 64, família), feita somente com produtos artesanais italianos, e para a Toscana DOP, com salame italiano da Toscana, mussarela de búfala, alho poró e temperada com orégano fresco (R$ 47, individual; R$ 60, família). A principal bebida da casa é o vinho, com mais de 70 rótulos, entre italianos, chilenos, franceses e nacionais, com preço médio de R$ 60 a garrafa. Refrigerantes a R$ 5,50.

Pizzaria York
Aberta há 12 anos, a pizzaria é referência quando o assunto é rodízio na zona norte. São 120 sabores listados, dos tradicionais calabresa e portuguesa, às mais inusitadas, como estrogonofe. O forte são as pizzas doces,como chocolate com morango, morango com marshmallow e manga com chantilly. Durante semana, o preço é R$ 20,90 por pessoa, passando para R$ 22,90 aos sábados e domingos. Para acompanhar, refrigerantes e chope são as principais pedidas (R$3,20).

Parmê
Quem tem o paladar mais apurado torce o nariz, mas ninguém pode negar o sucesso que a rede Parmê faz na cidade há 18 anos, e que já ultrapassa as fronteiras, com loja em São Paulo. Os salões vivem cheios de jovens e adolescentes para o rodízio, com mais de 40 sabores, seja no almoço ou jantar (preços entre R$ 18,90 e R$ 24,90). As pizzas também podem ser pedidas à la carte, com destaque para a quatro queijos, com mussarela, gorgonzola, parmesão, provolone e salsinha (R$ 29,90; tamanho super-família, com 40 cm) e Americana, com molho de tomate, mussarela e bacon (R$ 36,60; tamanho super-família). Refrigerante a R$ 3,90 e chope, R$ 5,10, na tulipa.

Veja mais opções de pizzarias no Rio de Janeiro


Salvador

Cheiro de pizza

Inaugurada em 1992, a Cheiro de Pizza aposta no poder do cliente para divulgar suas redondas. Com um cardápio com mais 50 redondas, com as tradicionais mussarela (R$ 34,50, grande) e margherita especial(R$ 45,90, grande), e mais fortes, como o filé, feito com filé mignon, champignon, cebola e azeitonas, o grande sucesso é a pizza personalizada, na qual o amante de pizza escolhe até cinco recheios para montar sua redonda personalizada. Cervejas long neck a R$ 4,10 e refrigerantes, a R$ 3,80.

Veja mais pizzarias em Salvador

Belo Horizonte

Foto: Divulgação

A Saborosa, do mineiro Nino Pizzaria, leva bacalhau, azeitona e pimentão

Nino Pizzaria e Restaurante
Com amplo salão para 400 pessoas e parquinho com vários brinquedos para os pequenos se divertirem, a Nino é referência no bairro Padre Eustáquio e região. No cardápio, destaque para a Saborosa,  redonda de bacalhau com pimentão, azeitonas pretas e cebola (R$ 46, 90, o tamanho gigante); e a provolone, com o queijo fatiado, além de bacon e milho (também R$ 46, 90). Para beber, refrigerantes a R$ 3,20 e cervejas especiais e de garrafa, de R$4,90 a R$ 7,40.

Porto Alegre

Nella Pietra
As redondas tostadas na pedra fazem sucesso na região sul, tanto que os proprietários da casa deixam isso claro já no nome. O restaurante, aberto em 1982, trabalha com dois tamanhos (médio e grande) a R$ 30 e R$ 40, respectivamente, excetuando as que contém camarão. A casa investe em combinações diferentes com carnes na cobertura, como a Fiorentina, que leva mortadela Ceratti, cebolinha, mussarela, molho de tomate e orégano e a Nella Pietra Especial, com pancetta, queijo camembert, cogumelos Paris, molho béchamel, rúcula  e mussarela. Para beber, refrigerante a R$ 3; e cervejas, a R$ 4.

Curitiba

Carolla Pizza DOC
No gastronômico bairro de Santa Felicidade, a Carolla chama atenção por valorizar os preceitos da pizza tradicional afirmando que usa somente tomates e farinha italianos e forno a lenha, imprimindo um aspecto ao mesmo tempo rústico e sofisticado nas redondas. A casa trabalha com dois valores: R$ 23, a grande, com oito pedaços; e R$ 29,50, a big, com 12 fatias. Os sabores valorizam as receitas italianas, como Romana, com aliche, alcaparra e azeitona; e a Diavola, com salame picante. A carta de vinhos conta com rótulos chilenos e argentinos, entre R$ 18 e R$ 60. Entre os não-alcoólicos, refrigerante a R$ 3.

Atualizado em 7 Ago 2012.

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