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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Prazeres da gula

Confira a receita do Steak Tartare do chef Luiz Emanuel e os pães do francês Fabrice Rubin.

Por Viviane Aguiar


Lotação no espaço de degustação dos restaurantes de São Paulo

Bem diversificado, o Prazeres da Mesa III, que aconteceu entre os dias 24 e 26 de outubro em São Paulo e teve transmissão simultânea pela internet, trouxe convidados especiais e palestrantes para discutir temas controversos e variados da gastronomia. Além das atrações da parte "teórica" do evento, estavam inúmeras receitas práticas ensinadas passo a passo por seus chefs criadores. Além de provar o prato final, o público também podia, em alguns casos, colocar a mão na massa - o que garantiu a tal interatividade proposta na divulgação do festival.

Vencedor do prêmio de chef revelação pela revista Gula, Luiz Emanuel ministrou uma das aulas mais disputadas do evento. Ele trouxe o clássico francês Steak Tartare, de seu restaurante Allez, Allez! em São Paulo, para a cozinha experimental da sala do curso. Com alguns toques diferentes da tradicional receita, o chef, em sua primeira experiência como professor de culinária, encheu os olhos e o paladar dos presentes com um prato simples e de sabor marcante.

Steak Tartar, por Luiz Emanuel
Rendimento: 1 porção

Ingredientes
150g de filé mignon picado na ponta da faca
1 colher (sopa) de alcaparras picadas
1 colher (sopa) de pepino em conserva
2 colheres (sopa) de cebola picada
½ colher (sopa) de salsa picada
½ colher (sopa) de ciboulete picada
½ colher (chá) de alecrim e tomilho picado
20ml de conhaque
3 gotas de tabasco
Sal a gosto
Pimenta branca em grão moída a gosto
1 colher (sopa) de maionese Dijon

Para a maionese
3 gemas
250ml de óleo de girassol
2 colheres (sopa) de mostarda Dijon
½ limão espremido
Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer: para a maionese, misture lentamente o óleo às gemas e à mostarda. Acrescente pimenta e sal, mexa bem e reserve. Pique a carne com a ponta da faca, até ficar semelhante à carne moída. Junte a carne com os demais ingredientes em outra travessa e misture até ficar homogêneo. Sirva em porções acompanhado de batata frita na hora.
Dica: para a batata ficar sequinha, faça uma pré-fritura no fogo a 140 graus. Na hora de servir, leve as batatas ao fogo novamente e frite agora a 180 graus.



Ao lado de fornos profissionais, o chef francês Fabrice Rubin comandou diversas aulas de panificação ao longo dos três dias de evento. Gerente de serviços ao cliente da marca de farinhas Dona Benta, o patissier passou os conhecimentos sobre as tentadoras tranças e modelagens diferentes na massa dos pães de forma tão didática que chegou a atrair crianças para as aulas.

Há 13 anos no Brasil, Fabrice fez elogios à culinária brasileira - "a comida daqui é maravilhosa" - mas disse que ainda falta criatividade na hora de diversificar os produtos de confeitaria. "Temos uma variedade ainda limitada de pães. Acho que ainda falta criar mais e respeitar o processo de produção realmente", explica ele, que divulgou durante as oficinas o lançamento da farinha reserva especial, extraída do miolo do trigo e com 0,45% de resíduos.

Pão de Ricota com Uvas Passas, por Fabrice Rubin
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 2 pães médios

Ingredientes
Massa
1 envelope de fermento biológico seco instantâneo
1/3 de xícara (chá) de açúcar
¾ de xícara (chá) de leite morno
4 ½ xícara (chá) de farinha de trigo reserva especial
1/3 de xícara (chá) de margarina
1 colher (chá) de sal
2 ovos
Recheio
300g de ricota amassada
½ xícara (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de uvas-passas escuras

Modo de fazer: para a massa, misture o fermento biológico seco com duas colheres (sopa) de açúcar, o leite e ½ xícara (chá) de farinha de trigo. Junte os demais ingredientes e, aos poucos, o restante da farinha de trigo. Sove bem até obter uma massa lisa e macia e soltar das mãos. Cubra e deixe descansar até dobrar de volume.

Para o recheio, misture os ingredientes até obter uma pasta e reserve. Divida a massa reservada em duas partes e abra cada uma delas em formato de retângulo de 40X30cm. Pincele um pouco de margarina por cima e espalhe o recheio. Enrole como um rocambole e coloque em uma fôrma untada. Repita a operação com a outra parte, cubra-as e deixe descansar até dobrar de volume. Asse em forno médio, preaquecido, por 25 minutos ou até dourar.

Dica: essa massa pode ser usada sem o recheio, modelada e polvilhada com açúcar cristal. Depois de frio, também é possível polvilhar a superfície do pão com açúcar de confeiteiro.



Etc...
Embora as grandes câmeras de tv, responsáveis por captar todos os detalhes para transmiti-los ao vivo, atrapalhassem um pouco a visão dos presentes, e a falta de receitas impressas dificultasse o acompanhamento de algumas explicações, pode-se dizer que o evento foi muito bem-servido de vinhos, entradas e até mesmo pratos principais - que, literalmente, ficaram expostos no espaço O Melhor das Cidades - Um Passeio pela Mesa de restaurantes nota 10.

Ao longo do dia, o público pôde conferir também o Momento do Vinho, em que um sommelier se prontificava a resolver dúvidas e curiosidades a respeito da bebida. "Muita gente pergunta, mas muita gente também tem vergonha de dizer que não sabe algo sobre vinho", diz o sommelier Manuel Luiz, que comandou algumas das apresentações.


Atualizado em 7 Ago 2012.

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