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Restaurantes: Rainha do mar
Restaurantes

Rainha do mar

Mais que pérolas, as ostras guardam dentro de si um fino ingrediente gastronômico.

Por Redação Guia da Semana

Por Viviane Aguiar


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No folclore brasileiro, as ostras fornecem pérolas para os colares das sereias que habitam os mares e seduzem os pescadores. Na sabedoria popular, elas são ótimas para apimentar a relação com seus poderes afrodisíacos. Nos estudos científicos, esses moluscos bivalves são ricos em glicogênio, não interferem na saúde de quem tem altas taxas de colesterol ou quer emagrecer, e contribuem com o funcionamento de glândulas por terem zinco, iodo e outros sais importantes para o bom estado do organismo.

Já na cozinha, as ostras concentram todas suas propriedades para a criação de pratos ao mesmo tempo finos, estimulantes, saudáveis e, acima de tudo, muito saborosos. Servido geralmente cru, apenas temperado com molhos ou limão, esse fruto do mar também pode ser gratinado ao forno, ensopado ou cozido com outros componentes para formar um autêntico ceviche peruano. "Para mim, a melhor coisa é consumir a ostra fresca conservada sobre o gelo picado", diz a chef Clo Dimet, que acaba de incluir em seu restaurante La Table O & Co, em São Paulo, um farto buffet de ostras, que ficará à disposição dos comensais apenas aos finais de semana.

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Para ela, além de saudáveis, os moluscos são versáteis e podem marcar presença tanto em entradas e em pratos principais quanto na seção de petiscos de uma happy hour. "Acho muito apropriado porque as ostras não precisam de nada mais que um bom prosecco para acompanhar", afirma. Por conter pérlage, aquelas borbulhinhas que caracterizam os espumantes, o prosecco e o champagne são as bebidas que mais se harmonizam com as iguarias. "Vinhos tintos, encorpados e fortes não são recomendados porque brigam com o sabor leve das ostras. Pode-se tomar no máximo um branco, mas nesse caso deve-se evitar o limão para temperá-las, já que acidez dele acaba com o vinho", explica o maître-sommelier Mauro Milton Monteiro, responsável por ajudar os clientes a se servirem do famoso buffet de ostras da Brasserie Erick Jacquin.

Evite gafes

  • Selecione o restaurante: é importante verificar se as ostras do cardápio são de boa procedência e se o chef em questão é reconhecido. Evite consumir ostras em lugares de higiene ou nome duvidosos.
  • Antes de pedir certifique-se do preço da iguaria. Ela geralmente é vendida em dúzia e custa, em média, R$ 30,00. Não saia escolhendo todas as ostras possíveis do buffet antes de saber o valor real delas.
  • Escolha a menor entre as ostras no buffet da casa. Ao contrário do que muitos pensam, as iguarias menores filtraram menos água em seu processo de cultivo e, portanto, estão menos suscetíveis à contaminação. Além disso, elas concentram mais o sabor .
  • Reconheça o campo: geralmente, as ostras vêm em uma bandeja especial, que comporta também molhos temperados, como vinagrete de cebola roxa, manteiga ou limão siciliano.
  • Leve-a à boca com o auxílio do garfo de ostra, depois de temperá-la com limão ou outro molho. Se ele não estiver disponível, é possível manipulá-la com as mãos. "Depois, é até meio deselegante, mas a pessoa tem que sorver o conteúdo da concha com cuidado", alerta o maître. O barulinho é inevitável, mas não é preciso exagerar.
  • Acompanhe sempre com espumantes, como champagne ou prosecco. Se preferir vinho, opte por um bom branco.
    Fonte: Mauro Milton Monteiro, maître-sommelier da Brasserie Erick Jacquin
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    Vida curta
    Três dias. Essa é uma média do período de vida de uma ostra fora do mar. Depois disso, sua concha se abre, seu líquido interno acaba e ela deixa de abrilhantar a mesa com seu sabor inconfundível e refrescante. "O ideal seria consumi-la no mesmo dia em que é retirada do habitat natural. Mas se a procedência for boa e ela ficar armazenada com a parte côncava da concha para baixo, para reter mais água, dura até três ou quatro dias", afirma Rafael Westphal, proprietário da fazenda marinha Ostra Viva, em Santa Catarina, uma das fornecedoras de ostras para diversos restaurantes de todo o Brasil.

    Para conservar a vivacidade dos moluscos, a empresa de Rafael tem um sistema de produção delicado. Após sair do mar, as ostras passam por uma bomba d´água, por um banho de água clorada, pelo beneficiamento e, só então, para a embalagem com gelo, de onde saem direto para os vôos diários com destino aos principais restaurantes de São Paulo e do país. "Aí é com o chef de cozinha. Ele tem que saber se o produto está bom para consumo, porque não temos como observar isso aqui", revela ele. Assim, fica para o cozinheiro a responsabilidade de notar alguma estranheza no cheiro ou na coloração da iguaria - o que, muitas vezes, não simboliza seu estrago. "Já ouvi de alguns clientes que a ostra estava verde. Mas isso é sinal de que elas se alimentaram mais de micro-algas que as outras e, portanto, são até melhores. Na França, as ostras verdes custam até mais caro", afirma.

    Está boa ou não?
    As sementes de ostras, como são chamadas na fase inicial, são provenientes da Universidade Federal de Santa Catarina, um dos maiores centros de estudo e pesquisa de ostras do país e responsável pelo abastecimento das fazendas marinhas da região. Criadas em cercados equipados com malhas finas mergulhadas no mar, as ostras se desenvolvem por conta das algas e dos micróbios que ingerem através da filtragem da água do mar. "Esses moluscos chegam a filtrar 10 litros de água por hora e, se esta estiver contaminada, é óbvio que as iguarias também estarão", afirma a professora da UFSC, Célia Regina Monte Barardi, orientadora de um projeto de extensão que analisa a contaminação existente nos criatórios de ostras da ilha.

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    Sem o apoio do governo e das próprias empresas especializadas no cultivo de moluscos, a catarinense Célia deixou de comer ostra fresca há muito tempo. "Por serem cultivadas em um espaço de água sem correnteza e sujeito ao desemboque de esgoto, elas estão sujeitas a vírus, como o da hepatite A, à salmonella, que provoca diarréias e disfunções intestinais, entre outros patóginos", diz ela. Quando cozidas, as iguarias perdem boa parte desses agentes e, portanto, ficam mais aptas para o consumo. "Ninguém deveria comer ostra crua, porque os vírus são resistentes e se a pessoa ingeri-los agora pode sofrer a conseqüência depois de meses, quando nem lembrar que foi a ostra a causadora", afirma.

    Mesmo com o selo do S.I.F., Serviço de Inspeção Federal, que analisa apenas a presença de coliformes fecais na água em que a ostra é cultivada, as iguarias podem conter um desses patóginos. Segundo a professora, além de evitar o ingrediente não-cozido, os comensais devem optar sempre por seus menores exemplares. "As ostras crescem mais em ambientes poluídos porque elas se beneficiam desses micróbios - e é por isso que elas não mostram nenhum sinal de contaminação quando abertas", diz ela. Pingar aquele limãozinho siciliano, ao contrário do achismo popular, não ajuda a "limpar" o molusco. "Isso é uma besteira. O limão só a deixa mais saborosa, mas não inativa nada", conclui.

  • Prós e contras à parte... Confira um mini-roteiro de locais que possuem as ostras no cardápio.

    • Atualizado em 7 Ago 2012.

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