O balcão de antepastos: um dos trunfos do Piazza 36
Almoçar nos centros do Rio de Janeiro e de São Paulo, por um bom tempo, significava escolher entre a "cruz" dos pés-sujos e a cara "caldeirinha"das mesas dos grandes medalhões tradicionais que conseguiram sobreviver ao descaso que se abateu na parte antiga das metrópoles entre as décadas de 70 e 80. Hoje o cenário é outro, e, no rastro de investimentos e projetos das prefeituras e governos, empresários do setor voltam a aportar com novos formatos e conceitos no coração das duas maiores cidades do país. A inauguração do Piazza 36 na Praça da República, em São Paulo, e o Bistrô The Line, com uma unidade na Casa França-Brasil e mais uma a ser aberta em agosto próximo na Praça XV carioca, mostram que é possível oferecer comida com charme, qualidade e bom custo-benefício.
Desde que largou as panelas do Cantaloup e se juntou com os sócios Leonardo Recalde e Diogo Noboiuky, o chef Renato Carioni já buscava apresentar seu trabalho fora dos Jardins, Itaim e Vila Olímpia, o chamado "circuito Broadway" da gastronomia paulistana. E foi em Santa Cecília, na rua Visconde de Tatuí, que abriu o Così, sucesso desde 2009. O lançamento do Piazza 36, bem na esquina da Praça da República, no início de junho, procura aprofundar ainda mais essa relação.
"No dia a dia do almoço, as pessoas vão atrás de coisas boas e práticas, e o centro apresenta essa carência. Ali tem muitos profissionais liberais que tem conhecimento e condições para pagar um pouco mais do que o preço do quilão", comenta o chef.
Para isso, o formato escolhido foi um bufê híbrido baseado na gastronomia italiana. A preço único (R$ 38,50 de segunda a sexta-feira e a R$ 42,50 nos finais de semana), o comensal se serve de uma bela mesa de antepastos, com camponatas, abobrinha ao escabeche, champignons e porcinis curtidos, quiches, bruschettas, saladas e uma seleção de queijos - tudo alocado no balcão em meio ao salão. Enquanto se serve, o cliente já escolhe as opções quentes, entre quatro a cinco opções de massas, risotos, polentas e grelhados que podem ser repetidos fartamente. O cardápio muda semanalmente, para ninguém enjoar. As massas secas, bem como assados como pernil de cordeiro, são feitas no Così de Santa Cecília e finalizadas na hora. Para encerrar a refeição, há duas a três opções de tortas e doces, também com direito à repetição.
Do quilo ao bistrô
Foto: Divulgação
Mininhoque ao molho de tomate e carne-seca com a bela Igreja da Candelária ao fundo
A conjugação de praticidade com sabor e a força de um bom conceito são os diferenciais para fisgar esse público, na visão dos chefs e empresários entrevistados. Há seis anos, Adriana Abry resolveu entrar no setor da alimentação no modelo do quilo, quando abriu o restaurante The Line, no Arco do Teles, onde serve um bufê com 15 saladas e 35 pratos quentes. Deu tão certo que montou uma segunda casa no mesmo esquema dois anos depois. No entanto, a empresária percebeu que um certo tipo de cliente queria mais. "Recebemos todo o tipo de gente nos restaurantes, mas com a oportunidade da licitação do Espaço na Casa França- Brasil, decidimos explorar esse público que busca um maior refinamento no almoço e optamos por um modelo próximo ao bistrô", explica a empresária.
Nessa proposta, a cozinha comandada pelo chef Walmir Ferreira traz releituras de pratos tradicionais, como o picadinho com suflê de milho,chips de banana-da-terra e arroz (R$ 23,80), e opções para quem gosta de experimentar vários sabores, como a salada de sete cereais com camarão (R$ 21) e o mininhoque de aipim ao molho de carne-seca (R$ 20), entre outros.
Outro ponto a favor, na opinião de Adriana, é a aura dos ambientes escolhidos para a operação. Assim como na bela construção colonial da Casa França-Brasil, o segundo bistrô, a ser inaugurado em agosto nas dependências do Museu Histórico Nacional, na outra ponta da Praça XV, vai estar afinado com a identidade do local. "Buscamos aproveitar e garantir ao máximo esse clima, em ambientes que já são lindos. Mas o principal é apresentar uma relação custo-beneficio justa, pois queremos é atrair mais pessoas", destaca Adriana.
A força de uma boa proposta
Foto: Carolina Amorim
O Peixe ao Tucupi, uma das especialidades brasileiríssimas d' O Navegador
Na visão da chef Teresa Corção, do restaurante O Navegador, ganha quem oferecer conceito. "Com a saída da Bolsa de Valores, a depressão se instalou e o centro perdeu identidade, inclusive gastronômica. O quilo se popularizou e vendo isso, muitos estabelecimentos passaram a oferecer uma comida mais refinada dentro desse modelo, fazendo concorrência as casas à la carte mais tradicionais, os ditos 'restaurantes das chefias'.
Instalada desde 1981 nas dependências do Museu Naval, em plena Avenida Rio Branco, a chef percebeu que toda a vez que a concorrência aumenta é melhor saída é a especialização e, numa evolução natural, fez da brasilidade o diferencial do sua 'fragata'. "O conceito da casa foi mudando com o tempo, de uma comida extraída de receitas familiares para uma cozinha de raiz brasileira, na qual busco especialidades geográficas", explica.
Esse conceito está assentado na oferta de peixes da estação, alimentos orgânicos e ingredientes de culturas tradicionais brasileiras. Como exemplo, Teresa cita o Peixe Terra brasilis, feito do melhor pescado da época (nesse inverno, os principais são cherne, garoupa, pescada amarela e dourado) e servido com purê de aipim com pacova - o nome indígena da banana-da-terra - e pétalas de pupunha, estas compradas diretamente de um produtor de Silva Jardim, interior do estado (R$ 54), e o Peixe no Tucupi, no qual o pescado é cozido nesse caldo de mandioca brava e vai à mesa com farinha d'água (feita de mandioca em técnica indígena e adquirida do interior do Pará) com castanha e arroz de jambu (R$ 62). A chef toca ainda o Instituto Maniva, voltado à preservação e resgate de saberes gastronômicos nativos e endêmicos, e que funciona no mesmo local do restaurante.
Para quem quiser turbinar seu salão e atrair uma renovada clientela, a chef adverte. "Identidade é uma coisa não se compra, não adianta montar um projeto, trazer o mais badalado arquiteto do Leblon e achar que só por isso vai dar certo. No entanto, há espaço para todos, e o importante é ter um bom conceito e respeito à proposta e ao cliente. Quem souber fazer bem-feito, sai na frente", completa.
Conheça dez conceitos de gastronomia, entre novos e tradicionais, nas duas capitais
São Paulo
Piazza 36
Novo estabelecimento do chef Renato Carioni apresenta a gastronomia italiana em um bufê híbrido, no qual antepastos e sopa são oferecidos no balcão e os pratos quentes, de quatro a cinco opções de massas, risotos e grelhados, vêm empratados, além de duas a três opções de sobremesa - tudo com direito a repetição.
Almanara
A primeira casa do grupo e responsável pela popularização dos sabores árabes, a unidade do centro de São Paulo funciona no mesmo lugar desde a década de 1950 e traz tabule, quibe cru, esfihas e kaftas no sistema de rodízio.
Terraço Itália
O requinte de um dos salões mais tradicionais do centro, com direito a uma vista privilegiada da cidade, ganhou novos ares gastronômicos com o trabalho do chef Samuele Oliva, trazendo receitas como a crepe de farinha saracena com atum grelhado, mezzaluna recheada de foie gras ao molho de vinho do Porto. Conta ainda com jantar dançante.
Bar da Dona Onça
O casal Jefferson e Janaína Rueda renovaram o bar que existia na entrada do Edifício Copan e o transformou num dos points mais descolados da capital, com receitas típicas de bar e massas como agnelotti dal plim.
Restaurante Itamarati
O cardápio é o mesmo desde a década de 1940, quando o restaurante foi inaugurado à frente da Faculdade de Direito, no Largo do São Francisco, e se tornou a casa de advogados, juristas e empresários. O filé à parmegiana é o campeão de pedidos.
Rio de Janeiro
Bistrô The Line
Após acertarem a proposta de oferecer comida a peso com qualidade superior, a empresária Adriana Abry resolveram apostar no modelo de bistronomia após conseguirem o charmoso espaço da Casa França-Brasil. Lá oferecem pratos redondos e repaginados, como mininhoque com molho de carne-seca, além de ter boas opções de vinhos. Em agosto, um novo bistrô será inaugurado nas dependências do Museu Histórico Nacional.
O Navegador
A família Corção já está no centro desde 1981 e acompanhou todo o processo de degradação da região, bem como faz a sua parte para a revitalização, preservando o belo salão do Clube Naval e apresentando uma proposta autêntica e elaborada de cozinha brasileira a cargo da chef Teresa Corção, baseada em peixes da época e produtos de origem, como o Peixe no Tucupi, com farinha d'água.
Enoteca Uno
Inaugurado em 2000, é uma das casas que trouxe sofisticação ao início da Avenida Rio Branco, que começa na Praça Mauá. O carro-chefe são pratos italianos, como risotos e massas, e os festivais de bacalhau, todos comandados pelo chef Clóvis Silva. A adega conta com 200 rótulos.
Casual Retrô
Com três empreendimentos (conte ainda o Casual, em reformas, e o Bem Fatto), o português Joaquim Santos repaginou as ruas do Arco do Telles e tornou-se pedra fundamental do Polo Gastronômico da Praça XV. O misto de bar e restaurante traz a força da cozinha portuguesa, com cozido, bacalhau e toucinho do céu.
Albamar
Instalado na única torre do antigo mercado público destruído para dar espaço para o viaduto da Avenida Perimetral, o Albamar foi sinônimo de refinamento na década de 70 e padeceu pelos 20 anos seguintes, com ameaças de fechamento. Desde 2009, uma parceria entre o empresário Paulo Correia e chef Luis Incão busca renová-lo. E tem dado certo, a tirar pelos elogios como o Combinado Albamar, com camarões, lula, polvo e bolinho de bacalhau, e Frigideira de lagostins com legumes ao capim santo.
Atualizado em 7 Ago 2012.
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