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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Sofisticação italiana

Veja quais são os segredos de um bom risoto e confira onde é possível saboreá-lo.

Foto: Getty Images

O tradicional risotto alla milanese com toque de açafrão surgiu em Milão, em 1574

Refinado, saboroso e com fácil preparo, o risoto conquistou o paladar dos brasileiros que apreciam os prazeres de uma boa gastronomia. A iguaria é um dos pratos típicos da culinária italiana e faz parte do cardápio da região há mais de 400 anos. Diz a lenda que a receita foi resultado de uma mistura acidental durante uma festa de casamento em 1574. O risotto alla milanese teria sido inventado pelo mestre na criação de vidros Valerio di Fiandra, responsável pela produção dos vitrais da Catedral de Milão. Ele tinha habilidade em misturar cores e o colocava um pouco de açafrão para dar um tom peculiar à obra. Durante os preparativos para o casório de sua filha, Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão dentro da panela de arroz, o que deu origem a um delicioso prato.

A invenção de Fiandra difundiu-se pela Itália e hoje é apreciada internacionalmente. Preparado com arroz carnaroli, vialone nano ou arbóreo, o tradicional risoto pode ser feito com diversos ingredientes, mas sempre conta com cebola, vinho branco e manteiga. Por aqui, a iguaria italiana ganhou um toque verde e amarelo para se adaptar ao clima e aos costumes do país tropical. Mas os detalhes do preparo são seguidos à risca pelos mestres-cuca brasileiros. A chef do restaurante carioca La Fiducia, por exemplo, Flávia Pascalicchio, é especialista em risotos e conta que o segredo está na escolha do arroz. "O grão deve ser inteiro, não pode ser quebrado. Cada tipo possui uma quantidade de amido, que é responsável pela cremosidade", diz.

Para preparar as receitas do La Fiducia, Flávia utiliza o carnaroli, que tem uma quantidade mais baixa de amido. Segundo a chef, o caldo e a maneira de cozimento também dão um toque especial ao prato. "Para ter um bom resultado, é preciso ter um fundo saboroso. O ponto também é muito importante, desde a queima, que é a refoga do arroz, até o cozimento. O fogo tem que estar alto para fritar o arroz e selá-lo bem, mas é preciso tomar cuidado para não queimar. Na cocção, o caldo deve ser colocado ao poucos. Também é importante mexer bastante, de preferência sem o auxílio de uma colher, para não quebrar o grão", explica. O interessante é usar o arroz italiano mesmo para não descaracterizar o prato, pois ele é o responsável pela cremosidade. A finalização deve ser feita fora do fogo.

Em São Paulo, o chef Alessandro Segato possui um restaurante especializado na iguaria. Para ele, a preparação do clássico risoto é dividida em quatro partes: os ingredientes, que devem ser frescos e não podem passar de três por receita; a tostatura, que é o ato de "selar" os grãos de arroz no fogo alto e seco; o cozimento, que deve ser de modo contínuo; e o "mantecare", ato de emulcionamento no final do preparo, normalmente feito com a adição de manteiga e parmesão, sempre mexendo energeticamente. Para ele, o ideal é servi-lo "al dente", não totalmente cozido, acompanhado por um bom vinho que depende sempre de qual será o ingrediente principal, mas na maioria dos casos pode ser um branco amadeirado ou um tinto robusto com taninos redondos.

Além de ser fácil fazê-lo em casa (confira uma receita no final da página), é possível saborear os mais diversos tipos risotos nas principais capitais do país. O Guia da Semana preparou um roteiro com as opções diferenciadas de restaurantes que servem o prato italiano.

Foto: Divulgação

O risotto ai calamaretti, com caprino fresco, rucola e caramello di weissbier é uma das receitas da La Risotteria Alessandro Segato

São Paulo

La Risotteria Alessandro Segato

Localizada no Jardim Paulista, a La Risotteria Alessandro Segato é uma referência em risoto na capital paulista. O chef manteve a base da tradicional cozinha italiana e acrescentou às receitas temperos brasileiríssimos, o que resultou em opções saborosas e criativas. Entre os destaques do cardápio está a combinação refinada de foie gras com cogumelos frescos. O clássico risotto veneto de ervilhas frescas também é uma boa pedida.

Além dos pratos, que variam sempre a cada 15 dias, a carta de vinhos do estabelecimento é um dos atrativos. A decoração da casa também chama atenção dos clientes. Alessandro Segatto convidou a especialista em design de interiores Fernanda Abdalla para trazer ao estabelecimento o clima de uma verdadeira vila italiana. O ambiente conta com estampas e iluminação modernas e aconchegantes, um atrativo especial para amigos ou casais que buscam um clima mais romântico. Há também um piano bar e um terraço que conferem charme ao local.

Endereço: Rua Padre João Manuel, 1156, Jardim Paulista - São Paulo
Telefone: (11) 3068-8605
Horário: Segunda, 19h às 01h; terça a sexta, 12h às 15h30; sábado das 12h às 02h; domingo, 12h à 0h .
Cartões de crédito: Dinner, Mastercard, Visa, American Express.
www.segato.com

Rio de Janeiro

La Fiducia Ristorante

O La Fiducia Ristorante é o típico restaurante italiano refinado. Situada no coração do bairro de Copacabana, a casa possui um estilo rústico e elegante. Comandado pela jovem chef paulistana Flávia Pascalicchio, o cardápio oferece sofisticadas opções de risotos: cogumelo porcini, aspargos e presunto cru, camarões, mexilhão e lula, e camarões com ervilha e açafrão. Para acompanhar, há uma carta de vinhos com diversas opções internacionais.

Com um público seleto e variado, o local possui um projeto arquitetônico de Hélio Pellegrino, famoso por compor suas obras com materiais recicláveis. Para o La Fiducia, por exemplo, o artista decidiu utilizar ferros, tijolos e madeira reaproveitáveis, em um espaço que abriga um piano de cauda, um bar e uma cozinha com vidro temperado transparente, permitindo que os clientes acompanhem a composição dos pratos.

Endereço: Rua Duvivier, 21, Copacabana - Rio de Janeiro
Telefone: (21) 2295-7474
Horário: Diariamente, 12h à 1h.
Cartões de crédito: Dinner, Mastercard, Visa, American Express.
www.lafiducia.com.br

Porto Alegre

DOC Champanharia e Risoteria

Como o próprio nome já indica, a DOC Champanharia e Risoteria é especializada em espumantes e risotos tipicamente italianos. Entre as espumantes mais pedidas estão Cave Geisse, Adolfo Lona, Salton e Marson. No menu, o risoto de gorgonzola com pêras e o de camarão ao aroma de laranja são os mais pedidos pelos frequentadores. O clima romântico e rústico é propício para casais ou então para uma happy hour com os amigos. A dica para sobremesa fica com a especialidade da casa: morangos com açúcar cristal e pimenta rosa.

Endereço: Rua Jaime Telles, 325, Bela Vista - Porto Alegre
Telefone: (51) 3332-9094
Horário: Segunda a sábado, 18h à 0h.
Cartões de crédito: Visa e Mastercard.
www.docchampanharia.com.br

Curitiba

Trovatta Risotteria

Com 20 receitas de risotos no cardápio, a Trovatta Risotteria é comandada pelo chef Armando Fuoco Júnior. Um dos risotos mais apreciados é o de fígado de pato com cogumelo shitake. O local também conta com um bufê de antepastos que traz diversos quitutes e aperitivos, como presunto parma, queijos importados, parmesão, carpaccio de salmão defumado e tomates secos.

Endereço: Avenida Cândido de Abreu, 127, Loja G1, Shopping Mueller
Telefone: (41) 3324-5562
Horário: Segunda a sábado, 12h às 22h; domingo, 12h às 21h.
Cartões de crédito: Todos os cartões de crédito e débito.

Belo Horizonte

Risoteria Sorriso

Com um ambiente despojado frequentado por um público variado, a Risoteria Sorriso, em Lourdes, oferece 11 opções da iguaria feita com o tradicional arroz arbóreo. Entre as sugestões do cardápio estão o ristoto de bacalhau com pimentões e azeitona e o de rúcula com molho à bolonhesa. Os de parmesão com filé e cogumelos frescos com presunto cru também chamam atenção.

Endereço: Rua Curitiba, 2.307, Lourdes - Belo Horizonte.
Telefone: (31) 3653-2023
Horário: Segunda a quinta, 12h à 1h; sexta e sábado, 12h às 02h; domingo, 12h às 20h.
Cartões de crédito: Visa e Mastercard.
www.sorriso-lourdes.com.br

Foto: Divulgação

O risoto de aspargos e presunto cru é um dos destaques do cardápio do La Fiducia Ristorante, no Rio de Janeiro

Receita de Risoto de Aspargos e Presunto Cru
Ingredientes:

Para o risoto:

- Arroz tipo carnaroli: 100gr
- Manteiga: 30gr
- Cebola: 20gr
- Vinho branco seco: 40ml
- Caldo de legumes: q.b.
- Sal refinado: q.b.
- Queijo Grana Padano: 50gr
- Aspargos frescos: 60gr
- Presunto cru: 30gr

Para o caldo:

- Salsão: 100 gr
- Cenoura: 100 gr
- Cebola: 200 gr
- Ponta dos aspargos
- Azeite extra virgem: 20 ml
- Salsa: ¼ maço
- Água: 2 litros

Modo de preparo:

Preparar o caldo de legumes, refogando os legumes, previamente cortadosgrosseiramente e lavados, em um pouco de azeite. Colocar água fria edeixar cozinhar em fogo baixo até reduzir cerca de ¾ .

Para o risoto, utilizar o caldo de legumes quente. Derreter a manteiganuma frigideira alta em fogo médio e adicionar a cebola picada em cubosbem pequenos. Deixá-la até ficar transparente e juntar o arroz. Nestahora, aumente o fogo, para selar bem o arroz, que não deve dourar, massim ficar bem solto, e junte o vinho branco.

Quando evaporar, vácolocando aos poucos o caldo, sempre o suficiente para cobrir o arroz,mas sem ultrapassar este limite, sempre mexendo com cuidado para nãoquebrar os grãos de arroz. Colocar um pouco de sal. Quando o grão doarroz estiver bem 'al dente', cerca de 15 minutos depois, adicionar osaspargos cortados (mantenha as pontas inteiras, corte apenas o talo,dispensando a parte dura, que pode ser usada no próprio caldo). Ajustaro sal, finalizar fora do fogo com o presunto cru e o queijo ralado.









Atualizado em 7 Ago 2012.

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