Guia da Semana
Restaurantes
Por Vivian Ortiz

Tempero especial

Rico em antioxidantes e com um sabor inconfundível, o gengibre está presente em diversos pratos da culinária mundial.

Getty Images

Por Vivian Ortiz

Sabor apimentado, aroma agradável e exótico. Essas são algumas das características do gengibre (Zingiber officinale), planta originária do sudeste asiático bastante presente na vida dos brasileiros. Na culinária, além de adicionar tempero ao tradicional molho curry, essa raiz é amplamente utilizada para dar sabor ao chá ou mesmo na receita de sopas e molhos.


Geralmente cultivado em climas tropicais, o gengibre se tornou popular por seus pungentes rizomas (raízes), picantes e aromáticos. Devido ao seu gosto picante, este caule grosso, nodoso e bege pode ser ingrediente tanto de pratos salgados quanto de doces, sob diversas formas, como fresco, seco e moído.

Aliás, na hora de elaborar as receitas, o recomendado é nunca substituir uma forma de utilização por outra, pois seus sabores são muito distintos. A especiaria seca, por exemplo, é mais aromática e suave. Já a raiz fresca tem um sabor delicado e leve, enquanto o da raiz cristalizada é mais concentrado.

Versatilidade

O gengibre e a culinária têm uma parceria bem antiga. Um livro de cozinha do século 16, por exemplo, colocava a especiaria como ingrediente habitual em receitas de carnes, peixes e pastéis, além de doces. Na época das grandes navegações, os biscoitos de gengibre também faziam sucesso entre os homens do mar.

O chef Junior Messa, do restaurante Bankao, de São Paulo (SP), é um grande estudioso da gastronomia asiática e discípulo de David Zisman, proprietário do carioca Nam Thai, com quem trabalhou durante seis anos. Na opinião dele, a versatilidade do gengibre vem do fato de o ingrediente ter um sabor único. "Ele é caracterizado pelo leve picante e frescor, que compõe muito bem tanto pratos doces quanto salgados", explica.

No menu do restaurante onde trabalha, o chef faz uso do ingrediente em diversos pratos. "No Ikan Molee, o gengibre faz parte de um curry malaio que compõe este prato. Também está no camarão com vegetais e no Kung Ton Kati Kamin, que é um camarão com molho cítrico, onde a raiz é bem importante para compor o sabor".

Mesmo com seu acentuado gosto picante, o ingrediente surge no cardápio de sobremesas feitas por Junior Messa. "Temos o crocante de coco e gengibre, por exemplo, uma sobremesa a base de creme de leite, coco e gengibre", explica. "No molho que acompanha os Din Suns, o gengibre também faz uma companhia harmoniosa ao shoyu e ao vinagre de arroz".

Medicina natural

Como planta medicinal, o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona. O uso constante da raiz traz grandes benefícios à saúde, atuando positivamente sobre o sistema imunológico.

Antioxidante e estimulante digestivo, o gengibre ainda é rico em vitaminas B1, B2, C, niacina, água, fibras, cálcio, potássio, fósforo, sódio, magnésio e óleos essenciais. Um exemplo muito conhecido de uso é na forma de chá, produzido com pedaços da raiz fresca misturada com água quente - pois o ponto de fervura corta as propriedades medicinais -, que costuma ser utilizado no tratamento de gripes, resfriado, tosses e até de ressaca.

No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos tradicionais, famosos por resolver problemas de coluna e articulações. Banhos e compressas quentes com essa raiz também são indicados para aliviar os sintomas de gota, artrite e dores de cabeça, além de diminuir a congestão nasal e cólicas menstruais, entre outros resultados.

Recentemente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) reconheceu a ação do gengibre no sistema digestivo, para evitar enjoos e náuseas. Isso confirma um de seus usos populares, onde é indicado na digestão de alimentos gordurosos.

Escolha certa

Para garantir uma boa especiaria, verifique se o alimento está liso, claro e firme. Vale ressaltar que quanto mais velha for a raiz, mais picante será o seu sabor. Na hora de adquirir o gengibre, o chef Junior Messa dá a dica: "Eu prefiro usar o mais novo, com a casca mais fina. Ele possui um aroma mais fresco e intenso e um sabor menos acentuado no ardor".


Por Vivian Ortiz

Atualizado em 7 Ago 2012.

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