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Restaurantes
Por Redação Guia da Semana

Uma dama caprichosa

Como petisco, em cumbucas ou técnicas moleculares, a feijoada é de todos - e, no carnaval, ganha atenção especial. Confira o roteiro de onde curtir a iguaria no carnaval e durante o resto do ano.

Há quem goste só do caldo. Outros não dispensam nada e, nesse caso, não faltam caroço, paio, nem rabinho. A feijoada segue absoluta no topo do panteão dos pratos brasileiros, com variações e serviços dos mais refinados aos populares.

Foto: Divulgação

Brasilidade gastronômica emoldurada pelo paraíso tropical - Feijoadíssima, do Sofitel Rio

Ainda mais no carnaval, quando o prato ganha as mesas de todos os tipos de restaurantes em cidades litorâneas do sudeste, com destaque para o Rio de Janeiro. Na capital do samba, o sábado momesco (dia 5) é regado a boa música, caipirinha, caldinho e muito feijão com paio, e, em alguns restaurantes, essa celebração gastronomia se estende até a quarta de cinzas.

Muito já foi dito dessa caprichosa dama, até que era coisa da senzala. O sociólogo Carlos Alberto Dória, estudioso da área, derruba o mito no livro Culinária Materialista. Segundo o autor, sua origem escrava foi inventada pelo movimento modernista nos anos 1920, na tentativa de justificar, também pela cozinha, a integração das três raças formadoras da nação brasileira.

De fato, nada mais inverídico. Ela sequer nasceu em território nacional. Receitas tradicionais europeias, como o cassoulet e a feijoada à transmontana, datam do medievo. No caso francês, a nobreza está nos frutos do mar como polvo, lula e mariscos. Já na prima lusitana, as partes do porco são necessariamente defumadas. Em ambos os pratos, é usado o feijão branco.

Até na Terra brasilis há variações de ingredientes e hábitos. A feijoada baiana é feita com feijão marrom (mais conhecido como mulatinho ou carioquinha) e recebe ramos de hortelã. No Norte, a popularidade é bem baixa, enquanto nos restaurantes sulistas ele desaparece dos cardápios a partir de setembro. "A tradição local a restringe como prato de inverno", comenta Leila Ferreira, do Bistrô da Leila, de Florianópolis. Mas a chef, como boa carioca, não dispensa o prato nem no mais alto sol. "Sempre que faço vem bastante gente", diz Leila, radicada na capital catarinense há 22 anos. Os clientes agradecem.

Prima rica, prima pobre

Se não é raiz como a mandioca, porque feijoada e brasilidade são tão sinônimos? Alguns chefs tecem suas impressões. "Os restaurantes dos hotéis cariocas sempre tiveram o costume de apresentá-las aos hóspedes junto com a caipirinha. Por ser extremamente saborosa, até os estrangeiros de paladar mais exigente acabaram seduzidos, difundindo o prato internacionalmente", argumenta o chef Carlos Ribeiro, do Na Cozinha.

Além da semeação desse típico gosto, o setor hoteleiro inaugurou e popularizou o serviço do prato em bufê, com as carnes todas separadas. No entanto, cortes de primeira em baixela de prata, música brasileira ao vivo e cozinha comandada por chefs franceses têm seu preço. No Atlantis, do Hotel Sofitel Rio, a feijoadíssima sai a R$ 76 por pessoa, fora as bebidas e os 10% do serviço. Há quem coma o prato somente dessa forma. "Eu prefiro assim, pois dá opção de todos escolherem o que gostam", comenta a aposentada Alice Costa, que monta o sistema até quando faz o prato nas festas familiares na casa de praia de Muriqui.

Foto: Bruno Cesar Dias

Do tamanho da fome e montada no prato - Carioquinha, do Ita Restaurante

O inverso das belas e grandes panelas de restaurantes executivos e hotéis são as velhas cumbucas de barro, que, fumegantes sobre as chapas de todo tipo de bar, restaurante e boteco das capitais do sudeste, aguardam seus ávidos clientes.

São Paulo. Aqui, a feijoada é de quarta e de sábado. No Largo do Paissandu, centro da cidade, a estudante Catarina Gonçalves enche no Ita o farnel que trouxe de casa. Boia para quatro. "Gosto da feijoada daqui porque tem sabor caseiro". Ela não dispensa a batida de limão, que leva numa garrafa de água mineral.

O Ita Restaurante abriu as portas em 1946 e é tocado pelos irmãos portugueses João e Luis Costa Pedro, 77 e 68 anos, respectivamente. Só Seu João tem mais de 50 anos de balcão, este em formato de U, modelo de móvel raro na capital paulista. Há 15 anos, vendiam às quarta-feiras cerca de 60 cumbucas, das que servem três pessoas e ainda sobra. A popularização dos self-services e os hábitos de comer sozinho e correndo derrubaram os pedidos para meros 40 potes, em média. A saída? Oferecer o prato já montadinho, serviço conhecido aqui como carioquinha. O preço? Apenas R$ 12. Sucesso absoluto. "São 80, 90 pratos, fora as cumbucas", explica Seu João. "Pode por aí, muitos dizem que é melhor do que a de muito restaurante grã-fino", ri Seu Luis.

Variedade até na forma

Essa variedade encanta Ana Luiza Trajano, chef do premiado Brasil A Gosto. "Por ser de fácil preparo, dá para alimentar multidões numa única panelada. Além disso, a feijoada possui um custo variável, podendo ser muito cara ou superbarata, pois dentro dela vão as carnes que o bolso de cada um permite" .

Foto: Divulgação

A entrada molecular com tudo que o prato tem direito - Feijoada, do Maní

Além do preço, a elasticidade é explorada também nas formas de preparo. A chef Helena Rizzo, do contemporâneo Maní, faz uma releitura do prato utilizando a técnica de esferificação, que conheceu quando trabalhou com grandes nomes da nova gastronomia espanhola. Na receita, 200 gramas (g) de caldo da feijoada, 11 partes de 5g de solução de alginato de sódio e mais 6g de gluco, outro tipo de espessante. As delicadas bolinhas são servidas sobre carpaccio de pé de porco e acompanhadas por cubinhos de paio, pequenos gomos de laranja, um tufinho de couve à juliana e farofinha de Castanha do Pará.

Já Carlos Ribeiro oferece o Negão, petisco que traz uma radicalidade típica de boteco para o Na Cozinha. O bolinho feito com a feijoada batida é empanado na farinha de mandioca e frito. O recheio leva carne de charque desfiada na manteiga e a finíssima couve mineira. No Rio de Janeiro, a chef Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, também tem a sua feijuca-petisco, o bolinho de feijoada. Famosa, a receita já foi até publicada em livro e ensinada na televisão.

Mas como uma iguaria tão forte combina com a festa mais quente do ano? Segundo o chef Carlos Ribeiro, é justamente por isso. "Assim como a canja, os caldos de peixe, como sururu e piranha, a feijoada é um prato que aumenta a transpiração, ajudando, dessa forma, a liberação de toxinas e estimulando o consumo de líquidos".

Independentemente da época, estado ou festividade, só duas coisas não mudam numa boa feijoada: o tempo gasto no bico do fogão e a gordura das carnes. Seu João, do Ita, começa a preparar na manhã do dia anterior. Os funcionários do Na Cozinha põem as carnes para dessalgar na quarta e Carlos Ribeiro dá o toque final (uma dose de cachaça da Paraíba) horas antes de as portas abrirem no sábado. Não há argumento cardiológico ou politicamente correto que faça o chef retirar um pedaço de toucinho sequer. "Não existe feijoada light. Se existe, não quero aprender".

Feijodas Brasileiras

Feijoadas de Carnaval


Atualizado em 7 Ago 2012.

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