Guia da Semana

Verão nipônico

Pratos e restaurantes que são a cara (com olhos puxados) da estação mais quente do ano.

Que restaurantes e lanchonetes japonesas são um sucesso por aqui isso não é novidade. O brasileiro tomou gosto pelas peças cruas acompanhadas do picante sabor da raiz-forte e do gengibre, além de harumakis (rolinhos-primavera), yakisobas e outros pratos. E no calor de 35°C, 38°C e até 40°C, mais ainda. "A refrescância dos pratos japoneses tem tudo a ver com o verão", comenta o chef Mario Tucillo, do restaurante São Paulo-Tokyo.

Além do frescor, ela é muito saudável, ideal para o período em que todos querem estar de bem com a balança. "A cozinha japonesa é rica em sabores e nutrientes, juntando carboidratos do arroz e das massas, a proteína dos peixes e minerais das algas, verdadeiros pedaços do mar em miniatura", destaca Andrea Esquivel, nutricionista da Gastronomia Nutritiva, empresa especializada em consultoria para restaurantes.

Mas não é qualquer prato da terra do sol nascente que combina com calor. "Os japoneses são muito rigorosos na elaboração dos menus, com pratos e hábitos culinários bem marcados para cada estação. No verão, eles evitam cortes gordurosos, como o maguro (barriga do atum) e o salmão, que lá, é peixe para alimentar urso", brinca Thiago Sakamoto, chef do Shaya.

Aqui os hábitos são outros, mas é necessária atenção oriental com a higiene e condições dos alimentos. "É importante saber se o restaurante segue normas rígidas de segurança alimentar. O ideal é não haver misturas de facas na hora dos cortes dos peixes e o acondicionamento correto do arroz do sushi, que não deve ficar exposto no balcão", explica Andrea.

Hits da estação

Divulgação

Zarusoba, o tradicional macarrão japonês de trigo sarraceno servido no São Paulo-Tokyo

Massas frias: Não é todo o dia que japonês come sashimi. Mas todo dia tem arroz e macarrão na mesa do oriental. Com as altas temperaturas lá, elas optam por preparos frios, como o tirashizushi, uma tigela de shari (arroz de sushi) com sashimi de peixes frescos, e o zarusoba, o tradicional macarrão japonês de trigo sarraceno, servido fresco e com um preparo de shoyu, limão japonês e gelo. "É um dos pratos obrigatórios no verão deles e tem feito sucesso com os clientes a quem recomendo", explica Tucillo.

Foto: Chef Bruno Chocko, do Shaya

Sashimi de avocato com cristais de sal e flocos de ouro. Exclusividade Shaya

Frutas e mais frutas: A culinária japonesa não possui um arsenal de doces como a brasileira e a portuguesa. "Lá eles comem muitas frutas, nacionais e importadas, sejam nas sobremesas ou nos preparos salgados", comenta Sakamoto. Mas não estamos falando do Califórnia, peça criada pelos americanos que leva manga. "Há frutas que proporcionam textura e sabor semelhante ao sashimi, como o avocato, que preparo com cristais de sal e chantilly de shoyu", explica o chef. Outra forma de uso é combiná-las já preparadas. O mesmo avocato, servido como guacamole, acompanha o atum marinado no shissô, é uma criação da chef Ana Zambelli para o carioca Togu.

Foto: Divulgação

Teppan de namorado ao molho de shiitake, no Benkei

Peixes brancos: Salmão e atum são peças obrigatórias em qualquer japa. Mas não são as mais indicadas para o momento. "O atum inclusive está já classificado como espécie próxima à extinção, devido à pesca predatória, e o salmão, além de gorduroso, possui uma bactéria que intoxica a carne quando mal limpa", frisa a nutricionista Andrea Esquivel. Por isso, nesta estação, prefira os cortes de peixes brancos, como a tilápia, bastante encontrada por ser um peixe de criadouro. Outras opções estão na nossa costa, como o namorado, ou nos rios, como o tambaqui, utilizado em entradas. Entre os exóticos, o peixe-espada e a água-viva são ótimas opções.

Foto: Divulgação

Water Drops, com saquê, hortelã, bala de menta e contreau,noA&C Sushi

Drinques com shochu: Esse tipo de saquê é ideal para o verão, pois possui menor concentração de açúcar. Mas cuidado, pois no mundo das bebidas, menos açúcar significa maior concentração alcoólica. "Com o shochu fazemos drinques com frutas tropicais e cítricas, como a lima, acrescentamos temperos e folhas, como tomilho e hortelã", comenta Eduardo Preciado, sócio e responsável pela carta de bebidas do Mok Sakebar.

Veja algumas casas e suas novidades para o verão

Shaya
Qual é a boa: peças feitas com frutas, como o avocato
Rua Amaury, 282
Itaim Bibi - Zona Sul
Tel: (11) 3079-5020

São Paulo - Tokyo
Qual é a boa: as massas frias, como o tirashizushi e o zarusoba
Rua Borges Lagoa, 1.172
Vila Clementino - Zona Sul
Tel: (11) 5081-6444

Hakken
Qual é a boa: Às 5ª, 6ª e sábados, apresentam peixes exóticos, como água viva e barbatanas de tubarão
Rua Azevedo Soares, 541
Tatuapé - Zona Leste
Tel: (11) 2268-2461

A&C Sushi
Qual é a boa: Uma carta de drinques com shucho e saquês especiais
Rua Maria Curupaiti, 212
Santana - Zona Norte
Tel: (11) 2283-5023

Rio de Janeiro

Togu
Qual é a boa: a junção de texturas, peixes e frutas da chef convidada Ana Zambelli
Rua Dias Ferreira, 90 Loja B
Leblon - Zona Sul Tel: (21) 2294-2749/2294-2798

Benkei Sushi - Ipanema
Qual é a boa: peixes brancos, como o namorado, em cortes e teppans (grelhados)
Rua Henrique Dumont, 71 Loja A e B
Ipanema - Zona Sul
Tel: (21) 2540-4829 /2540-4830

Mok Sakebar
Qual é a boa: drinques com shucho e saquês especiais
Rua Dias Ferreira, 78 Loja B
Leblon - Zona Sul
Tel: (21) 2512-6526

Curitiba
Tsuru Japanese Food
Rua Brigadeiro Franco, 2651
Centro
Tel: (41) 3077-8595

Porto Alegre
Daimu

Rua Dinarte Ribeiro, 169
Moinhos de Vento
Tel:(51) 3222-0038

Salvador
Tokai

Alameda Centenário, 2992 Loja 142
Chame-Chame
Tel: (71) 2105-9655

Atualizado em 7 Ago 2012.

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